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一、香精復配技術的定義及意義 復配是指兩種或兩種以上香精通過恰當比例的混合去表現特定主題的一種技術。復配技術是泛指香精與香精之間的復合。香精之間香氣搭配有以下優點： 1)使產品口味多樣化； 2)使產品口感豐富飽滿； 3)在市場上有競爭優勢，使人無法模仿； 4)使用替代品，降低成本，但保持產品質量。 二、香精復配原則及要素 單一香精在表達主題實物香氣或體現口感方面往往顯得缺乏立體感，食品香精不同于曰化香精是表達香氣的思維聯想，它是實實在在的口味感覺，因此在運用復配技術時要遵循這幾項原則：主題明確；香氣協調性好；香味口感好。 1)主題明確：食品香精必須要主題明確，食品香精創香就是真實，再現自然的口感。 2)香氣協調性好：把握住香韻間的過渡，尋找共同點，香韻間的過渡越完善，香氣的協調性就越好。 3)香味口感好：食品香精復配的最終目的是提供好產品，好產品是香氣與口感的統一，香氣好不是香精的最終目的，口感好才是最終目的。 香精復配吋除了要遵循基本原則外，也要把握好一些要素，尋找一些技巧。水果類香氣主要是清香、甜香和酸香，酯類成分比較主要。奶類香氣主要是甜香的酸香，高碳酸和酯類成分比較主要。堅果類香氣主要是甜香、焦香，噻唑和吡嗪成分比較重要。香氣搭配也符合“相似相容原理”，即香氣類型接近的較易搭配。因此水果類與奶類香精易搭配，堅果類與奶類也易搭配，而水果與堅果之間較難搭配。香氣之間的搭配往往以一種為主，另一種或者其他幾種為輔。 水果類香精之間的搭配比較容易，常見有：以甜橙為主，輔以檸檬；以菠蘿為主，輔以芒果，水蜜桃，甜橙，香蕉等，水果復合香型的香精，香氣宜人獨特。 堅果類香精之間的搭配，通常以咖啡為主，配以可可、巧克力；以花生為主，復配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋為主，復配烤紅薯、榛子等。奶類香精可以互相搭配，互為主輔。為了降低成本，減少乳制品的用量，填補牛奶香氣的不足，在增加牛奶香精的同時，添加香草香精，增強牛奶的甜香。 三、香精復配技術在調香中的運用 在食品調香中，把握香氣主題的準確性和完整性是很重要的，當我們表達的主題比較單一時，進行香精復配是最佳方法，而現在單一的香精間的復配也正向模塊化香精過渡。調香模塊化就是把各種香型先調配好單元香基，形成頭香，體香和尾香，成為板塊模式，然后依據加工食品的特性和加工工藝的特點有取舍地重新組合。使之更符合食品廠家的需要，包括價位，產品特點，地域特點等要求，從而形成一種全新的香精。 四、香精復配技術在乳飲品中的運用 乳飲品對食品香精要求相對較高，有一定應用難度，復配技術在產品中的應用空間較大。奶香是這類產品的主題，奶香復配是很具有典型幽的，研究奶香之間的復配制成模塊香精，根據需要與水果類或堅果類進行復配都會取得非常理想的效果。 如：草莓和牛奶的復合，從香韻組成看，草莓香精：清香韻，甜香韻，酸香韻，漿果香韻，奶香韻；牛奶香精：焦甜香韻，奶香韻，酸吞韻。牛奶香精所具有的香韻均是草莓香精同時具備的，盡管表現方向不同，但如此復配效果會比較理想。牛奶香精本身就比較平和，草莓香精不會因為牛奶香氣介入而變格，反而會延續萆莓香味及增添草莓香味的表現力，所以我們習慣喝萆莓酸乳是有道理的。 五、香精復配技術在橙汁飲料中的運用 橙汁飲料一般用香精都是不同的香精香料復配，注重頭香、體香、尾香的協調。一般水質的頭香要好點，水油兩用的體香好點，油質的尾香要好。另外可以搭配一些其它的水果香味。 甜橙如需新鮮加入5-10%的檸檬和白檸檬或蘋果；加20%西番蓮則成為粒粒橙口味；也可加入20-30%紅橘或40%金橘，口感更加優美；和芒果20%搭配則成青芒；菠蘿30%、椰子10%搭配則成三合一混合效果。 在調配橙味飲料時可以用橙味香精作主香,其它水果香精作輔香來豐富主香.如柚子香精等,視具體產品而定用量為萬分之2~5。 |
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