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我們用香草(herbs)和香料(spices)為食物、飲料增添風味。香草是植物的葉片(包括新鮮的和干燥的)，而香料則是干燥植物細碎的種子、樹皮和根部。我們對香草、香料的消耗量不大，而且這類食材也不具有營養價值。然而自遠古以來，這種細碎的芳香材料是最受珍視，也是最昂貴的食材。這類食材在古代不僅作為食品，還被認為具有藥效。過去歐洲人認為香料來自世界的盡頭，從阿拉伯乃至東方傳來，而這種對天堂馨香之氣的渴望，更驅動他們往東航行探索，從而發現美洲，帶來生物和文化上的交流，塑造出現代世界。 現在，很少人會認為香草和香料來自天堂或天界，但其風靡程度卻更勝往昔：因為香草和香料確實讓另一個世界進入了我們的餐桌。他們風味獨特，能夠展示出特定食物代表的特定文化，于是我們得以在這一餐吃到摩洛哥菜，下一餐嘗到泰國菜。大約在1萬年前，人類進入農耕時期，食物來源雖然變得更穩定，大多依賴小麥、大麥、米飯和玉米來維生。這些糧食含有豐富的能量和蛋白質，卻也更顯單調，但香草和香料能讓食物再度展現多樣的風味，讓現代人品嘗到前人的多樣口味。人類會借由嗅覺感官直接體驗周邊事物，而香草和香料賦予食物的各種氣息，能帶來森林、草原、花園和海岸等令人歡愉的想象。他們在人們品味啜飲之際，喚醒了人們所熟悉的自然界。 風味是怎么來的？ 香草和香料的作用是為我們的食物增添風味。風味是種復合特質，由不同感官經驗結合而成，也就是來自口中的味蕾和鼻子上端嗅覺受器的感受。這些感官經驗本質上都是化學作用：當食物中特定的化學成分觸發了我們的受器，我們便會嘗到味道、嗅到氣味。味道只有少數幾個類別：甜、酸、咸、苦和甘味(或鮮味)，而氣味則可以分出好幾千種。蘋果“嘗起來”像蘋果，而不會像梨或蘿卜，是氣味分子的功勞。如果我們感冒鼻塞或用手指捏住鼻子，就能難分辨蘋果和梨有什么不同。因此，我們的風味經驗大半來自氣味或香氣。香草和香料能增添特有的香氣分子，從而強化食物風味。人類是動物，而只要是動物，由嗅覺所獲得的資訊，都遠超過滿口食物所獲得的資訊。動物為求生存就必須從經驗中學習，從而連接其特定感覺和伴隨而來的情境。氣味之所以能夠喚起記憶、引發與之相關的情緒，原因或許就在于此。 香草和香料的香氣化學物質都是揮發性的，也就是說，這類物質很小、很輕，得以從原來的地方蒸散到空氣中，然后才能隨呼吸飄進鼻子，被我們感知到。高溫能夠提高揮發性化學物質的揮發速度，因此香草和香料在加熱之后能釋放出更多的氣味分子，讓空氣充滿芳香。我們身邊的事物大多是可以看到、摸到或者聽到的，而氣味是看不見、摸不到、虛無縹緲的存在，這也就增加了神秘感。因此在宗教儀式中，香草和香料成為祭祀和焚香不可或缺的重要成分，這是獻給神明的祭品，也是召喚神明、想象天界的方式。大家所熟知的香水的英文—perfume就是來源于拉丁文“經由火焰”。 調味料也有危險？ 為什么有些植物的某些部位風味特別濃烈？對于植物來說，意味著什么？其實我們可以做個實驗，拿一片丁香或者一枚香莢蘭豆咀嚼，肯定一點都不美味。其實多數香草和香料如果直接吃，口感都會是辛辣、刺激又麻木的。而且之所以會有這種感覺，是因為他們都具有一定程度的毒性，所以在純度很高的香精包裝上都會貼上醒目的警告標簽。其實對于食物來說，這些高濃度的風味是為了幫助植物低于動物或微生物的侵襲，當植株被咀嚼時，植物細胞會釋放出防御物質，而人類卻偏偏喜歡這種本用來驅趕我們的“生化武器”。香草和香料一旦加入食物，不僅變得無毒、可以食用，而且還十分可口，只是因為一個很簡單的原理：稀釋。在幾千克的食物中只有幾毫克、幾微克，卻能夠讓食物滋味更豐富、更引人垂涎。更有甚者的是很多人喜歡刺激性的香料，不僅因為他們可以為進食經驗增添不同的樂趣，而且痛覺會讓腦部釋放出天然的鎮痛劑，等灼燒感退卻之后，愉悅的感覺便油然而生。 風味需要層層體會 風味是復合性質的體現，即便不同的香草或香料會具有特定風味，但這些風味也都是由好幾種芳香化合物構成。有時其中一種化合物會特別顯著，主導總體氣味，比如肉桂、百里香等等；而大部分則是氣味的結合體，比如芫荽兼具花香和檸檬香，月桂葉結合尤加利香、丁香、松香和花香。這就像香水界時常把味道分為不同的層次：有些屬于“前味”，馬上可以聞到，清逸飄渺隨即消散；還有“中味”，也就是主要的香氣；最后是“后味”，慢慢發散，繞梁三日。 你用過這些香草和香料嗎？ 傳統的料理中所用的香草多來自薄荷家族和胡蘿卜家族。新鮮香草通常在剛開花的階段采收，此時防御性的精油含量最高。 -羅勒 羅勒是個迷人的香草氏族，在希臘和羅馬時代已經出現，在利古里亞海灣和普羅旺斯更是為人熟知，廣受歡迎的兩種羅勒醬—意式、法式青醬都是這一帶發明的。 -芫荽葉 芫荽原生于中東，很早就傳進中國、印度和東南亞，隨后傳到拉丁美洲，如今這種鋸齒狀的圓形嫩葉在這些地區依然廣受歡迎。由于芫荽的主要香氣成分加熱后很容易流失，所以他一般用來作為盤飾或者搭配不需要烹調的菜肴。 -肉桂 肉桂中含有豐富的營養成分，具有很強的保健功效。相傳春秋時期，中國古代的四大美女之一的西施就曾服用肉桂治好咽喉癥。 -芥菜籽 芥菜籽的蹤跡遍及各地，從歐洲到中國。不同國家處理芥菜籽的方式也不同，很多地方會把芥菜籽整顆拿來用，特別是印度料理。芥菜籽可調味的食材范圍也很廣，甚至可用在糖漬蜜餞中。 怎樣保存他們？ 對于新鮮的香草，都是幼嫩、脆弱的莖梗和葉片，很容易受損。最好先用布或紙松散包起來，然后裝進塑料袋中，不需密封，再放進冰箱存放。對于來自溫暖地區的羅勒和紫蘇則最好放在室溫下。 處理香草和香料的目的在于保存他們特有的芳香化合物，而這類物質都會揮發，而且在接觸到空氣中的氧氣和水蒸氣，或者受熱、受光照之后，很容易發生反應。要保存香草和香料，必須先殺死他們的組織并徹底干燥，才不會腐壞，而且需要避免除水時把風味也除掉。干燥之后要放入密封的容器中，最好是不透明的容器，避光保存。新鮮香草的含水量有可能超過90%，而許多香氣化學物質比水更容易揮發，因此水分蒸發之后，風味也會大大損失。不過有幾個例外，就是產自地中海一帶的薄荷類香草，他們原生于熱帶、干旱地區，因此香氣物質在干燥環境中仍能長期保存。 |
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