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烘焙食品中的加香，對整個烘焙食品有著舉足輕重的作用，它可賦予烘焙食品以誘人的香氣，例如夾心面包中使用的果香型香精可以賦予面包新鮮的水果風味；可矯正和補充烘焙食品不良的氣味或不足香氣，例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多數蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩蓋蛋腥味；可穩定和輔助烘焙食品固有的香氣，例如巧克力餅干中加入巧克力香精可以使巧克力餅干香氣更加飽滿。同時，在烘焙食品中，食用香精經常補用來創造新口味的產品，做到口味多樣化。食用香精按其性質可分為水溶性、水油兩溶性、油溶性香精以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生產過程中考慮到其特殊的高溫要求，所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體；對于一些高附加值的烘焙產品可以添加采用微膠囊技術包埋的粉末香精。 面包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧及加入時間，以下從幾個方面來探討面包和餅干的加香。 一、在調制面團工藝段加香 將香精香料直接與面粉及其他輔料混和，幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精。由于在面粉成型后要經過180℃以上的高溫烘焙，所以在選用香精時必須考慮香精的耐高溫性能，一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布，在判定香精溶于水中或溶于油后，根據“相似相溶”的原理，先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中，再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合，一般選用易于分散，沒有凝凍、沉淀等不良現象的香精。由于調制韌性面團(餅干面團的一種)需要較長的時間，可以在調制面團充分均勻后再加入，以防止香料在調制過程中揮發。在調制面團過程中，要盡量避免香精與化學疏松劑直接混合。 二、在烘焙出爐工藝段加香 在餅干出爐后，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。一般的餅干出爐后都要經過噴油工序，所以可利用噴用油為載體，將香精溶于其中再噴灑于餅干的表面。如果餅干上下表面噴油，效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式，方便了生產廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干表面溫度可達180℃，中心溫度約110℃。所以先將香料與噴用油充分混勻，使油溫保持在80℃—90℃。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式，將粉末香精均勻地撒在餅干表面，將出爐的餅干輸入滾筒內，使香精在餅干表面得到均勻分布。 三、在夾心工藝段加香 這種方法適用于如威化餅干及夾心餅干等需要在餅干單片之間夾入餡料的餅干產品。在餅干夾心層，均勻地混入香精香料，從而使餅干加香。一般餅干的夾心餡料多為糖、乳制品、果醬、飴糖等，所以可以將香精香料和這些預料一起混合，然后經夾心機或手工加工，將夾心餡料固定在餅干單元之間。這種加香工藝比較簡單，對香精的要求不是很高，一般水油兩用性香精就可以達到要求。 此外，還有將香精香料和其他配料混勻后涂于表面的加香方法，如派類食品，就是在餅干等烘烤食品表南涂上巧克力漿料。生產時可以利用其工藝特點，將諸如巧克力香精、奶油香精或其他口味和香精加在漿料中，一并涂于餅干表面，從而達到加香的目的。 總之，在給烘焙食品加香時，要根據消費者的年齡層次和口味嗜好等特點，對不同口味的產品進行針對性地加香；選擇和應用食用香精時，要掌握它們自身的物理和化學性質，在口感上要注意香精香料與整個產品配方口味的一致性；在香精香料的用量上要嚴格控制，用量少使香味不突出，用量太多又會給產品帶來不良異味；用量適中才能使產品香味四逸，令人回味無窮。 |
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