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為了提高食品的風味而添加的香味物質，稱為食用香味料，簡稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。 (一)食用香料的特殊性食用香料與日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表現在以下幾個方面：(1)食用香料以再現食品的香氣或風味為根本目的。因為人類對未品嘗過的食品的香氣及風味有本能的警惕性，而日用香料則可以具有獨特的幻想型香氣，并為人們接受。(2)食用香料必須考慮食品味感上的調和，很苦或很酸澀的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。(3)人類對食用香料的感覺比日用香料敏感的多。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產生嗅感或味感。(4)食用香料與產品色澤等有著更為密切的聯系。如在使用水果型香料時，若不具備接近天然水果的顏色，人們會產生其香氣是其它物質的錯覺，使其效果大為降低。 (二)食用香料的分類食用香料用途廣泛，種類繁多，依據不同的目的有不同的分類方法。1、按香料組成分類按香料組成可以分成兩大類。第一類為單體香料，是指具有單一化學成分的香料。人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要用途是作為調和香料的原料。第二類為調和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。2、按香料形態分類根據食用香料的形態大至可以分成四類：(1)水溶性香料，也叫水質香料。是將各種天然或合成香料調配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶劑)中。其特征主要是在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香。(2)但對熱敏感油溶性香料，也叫油質香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成。(3)乳化香料是將油性香料加入適當的乳化劑、穩定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產生混濁作用，可以加入著色劑。(4)粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質作為擔體，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后，現時經噴霧干燥而制成。兩種產品均方便于使用，但易吸濕結塊，要防止腐敗變質。經噴霧干燥制成的產品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩定性、分散性較好。 3、按香料香型分類按香料香型分類通常可分為柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。 4、按香料構成分類按香料構成分類是為了與食品衛生法取得一致的一種分類方法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發酵香料以及由天然物調配而成的調和香料。合成香料是指與天然成分化學結構相同的合成物質，以及天然等同特以外的有香氣的物質。 |
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