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　　食品業(yè)內(nèi)人士常說這樣一句話，“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，但有關(guān)食品添加劑的負面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經(jīng)。這種截然相反的現(xiàn)狀讓消費者無形中對食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂和誤解。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？

　　1.食品添加劑到底是什么？

　　食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

　　我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料(香精)、著色劑(色素)等，不太熟悉的比如加工助劑、營養(yǎng)強化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，除香料以外大約300種左右。

　　消費者對食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規(guī)事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實上，從沒出現(xiàn)過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

　　合理使用：符合國標(biāo)對其使用范圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則。

　　何謂濫用：超出國標(biāo)規(guī)定的使用范圍(比如染色饅頭里面的檸檬黃)，或者超出國標(biāo)規(guī)定的使用量(也就是常說的超標(biāo))，或者違背食品添加劑使用原則(比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉)，都屬于濫用食品添加劑。

　　違法添加：如果加入的物質(zhì)不在國標(biāo)允許的范圍內(nèi)，就屬于違法添加行為(例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉)，使用工業(yè)級產(chǎn)品也屬于此類(例如工業(yè)明膠、工業(yè)檸檬酸、工業(yè)硫酸銅等)。

　　2.食品添加劑是必需使用的嗎？

　　食品添加劑的發(fā)展史伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展史，它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一個是滿足加工工藝的需要，一個是滿足我們對口味或營養(yǎng)的需求。

　　使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營養(yǎng)強化劑；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；⑤便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。

　　我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業(yè)時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過去難以保存的食品可以實現(xiàn)長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經(jīng)常會有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

　　3.為什么一種食品要用到多種食品添加劑？

　　近些年出現(xiàn)的“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報道，最終形成的結(jié)論就是“中國人每天吃近百種添加劑”。其實這意味著要達到生產(chǎn)工藝和口感的要求，需要N種食品添加劑，僅此而已。比如一個五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。但它之所所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。(有關(guān)雪糕中的食品添加劑的更詳細的內(nèi)容請看：一支雪糕加入19種添加劑，有必要嗎？)

　　從另一個角度說，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達到同樣的工藝目的的前提下，企業(yè)是愿意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案應(yīng)該顯而易見。

　　目前，按國家標(biāo)準(zhǔn)的要求食品添加劑的使用原則是：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

　　4.使用多種食品添加劑是否安全？

　　通俗的說就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒有必然聯(lián)系。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實際上，多種食品添加劑的復(fù)合使用，往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”，會大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業(yè)怎么會做出一種食品添加劑使用量大，效果還打折扣的復(fù)雜配方？

　　可能會有人擔(dān)心，多種食品添加劑在同時使用會產(chǎn)生可怕的后果。科學(xué)家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這么做，因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學(xué)家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細致的風(fēng)險評估，并通過留下足夠的安全系數(shù)，嚴格規(guī)定其使用范圍和使用量來確保安全性。

　　對食品添加劑安全性的評價就已經(jīng)考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。通過動物實驗得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護系數(shù)(一般是100倍)，作為對人體安全的劑量。而“長期”更是以“終生”、“每天”的長度和強度來衡量，加上上述的保險系數(shù)，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。

　　然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風(fēng)險，任何食物都是這樣，哪怕是“無添加”的。比如媒體報道的長期喝碳酸飲料喝死人了，但這并不能怪飲料里面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過剩可能才是主因。某環(huán)保機構(gòu)發(fā)布《中國9城市兒童食品添加劑攝入情況調(diào)查報告》提出的零食中的食品添加劑對兒童健康不利，這也是對食品添加劑的誤解，真實情況是零食攝入過多，會影響孩子正常膳食營養(yǎng)攝入，這當(dāng)然對健康不利。

　　5.我國的食品添加劑品種比國外多嗎？

　　我國的食品添加劑品種是相對比較少的大概有2000種左右，美國是4000種左右，日本也比我們多。我國的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和國際食品法典委員會制定的國際標(biāo)準(zhǔn)是比較接近的。我國的食品添加劑里有一多半是香料，而很多國家不把香料當(dāng)食品添加劑管理。實際上比較各國食品添加劑的品種多少是沒多大意義的，這只是各國根據(jù)自身條件作出的管理上的取舍而已，安全性上并無分歧。

　　6.為什么一些外國禁用的食品添加劑在我國可以用？

　　經(jīng)常會看到這樣的報道：“XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國還在使用”，也有些報道會說“在國外的限量是XX，而我國限量比國外高”。實際上無論哪個國家，無論哪種食品添加劑，批準(zhǔn)使用的前提都是經(jīng)過科學(xué)的風(fēng)險評估，認為不會對人體造成危害。至于某個國家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取舍。

　　有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國范圍內(nèi)允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴于國際組織或發(fā)達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀(防腐劑)的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達國家允許使用的，而我國并未批準(zhǔn)使用，比如過氧化苯甲酰(面粉增白劑)在國際標(biāo)準(zhǔn)以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭標(biāo)準(zhǔn)中都可以使用，而我國已經(jīng)禁用。再比如焦糖色，我國不允許用于面包，而歐盟是允許用于麥芽面包中。國際標(biāo)準(zhǔn)允許TBHQ(抗氧化劑)用于食用冰，我國則不允許使用，這樣的例子還有很多。

　　因此，不能簡單地通過比較誰用誰不用，或者個別指標(biāo)的高低來判定標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)劣。

　　7.生產(chǎn)者故意不讓消費者看懂食品標(biāo)簽上的食品添加劑信息？

　　有些媒體和專家告訴消費者應(yīng)該看包裝上食品添加劑的信息，于是就出現(xiàn)了這樣的新聞：3歲寶寶的家長王先生曾經(jīng)很認真地查看過家里常買的幾種雪糕，他發(fā)現(xiàn)，這些雪糕的食品添加劑都是用編號表示的，“像天書一樣，根本看不明白”。

　　也有媒體煞有介事的說：“所有產(chǎn)品都沒標(biāo)注食品添加劑的含量。”言外之意，是廠家故意不把食品添加劑信息標(biāo)注清楚。其實這是因為配方屬于商業(yè)機密，使用編號表示是國內(nèi)外通行的做法。

　　8.“不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全？

　　一般消費者認為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，商家也瞄準(zhǔn)了這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。

　　實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評價，規(guī)范使用不會給消費者的健康帶來損害。

　　也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不會給腐敗微生物提供宜居環(huán)境來“生兒育女”，比如蜂蜜(高糖)、方便面餅(干燥)、腌漬食品(高鹽)等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。

　　至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規(guī)范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。當(dāng)然，只要消費者愿意為這個營銷噱頭買單，這樣的產(chǎn)品就會繼續(xù)在市場上存在。

　　9.純天然食品添加劑比化學(xué)合成的食品添加劑更安全？

　　無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學(xué)的檢驗，那就是風(fēng)險評估。只要通過風(fēng)險評估，獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用，其安全性并無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決于成本，因為兩者實現(xiàn)同樣的工藝目的。“純天然”標(biāo)簽跟安全性無關(guān)，和“零添加”一樣只是營銷手段。

　　10.為什么有很多食品添加劑沒有檢測方法？

　　沒有檢測方法的食品添加劑主要是食用香料、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等。從原因上可以大致分為兩類：一類是香料，本身它們的使用量極微，而且用多了還破壞食品感官和口感，所以也不需要制定檢驗方法，這也是國內(nèi)外通行的做法。

　　另一類是酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等，它們的安全性高，無需限量管理，因此也沒有必要制定檢驗方法，而且大多數(shù)乳化劑、增稠劑等類別食品添加劑進入復(fù)雜的食品基質(zhì)后也無法制定檢驗方法。

　　11.濫用食品添加劑和違法添加是否對人體造成損害？

　　這是一個令人糾結(jié)的問題，大量媒體報道中可以看到這樣的描述：“某食品檢出/含有XX物質(zhì)或XX物質(zhì)超標(biāo)，長期大量攝入會導(dǎo)致XX嚴重后果”。這里的“XX物質(zhì)”經(jīng)常是某種食品添加劑(比如防腐劑)或某種違法添加物(比如工業(yè)明膠)。

　　媒體和消費者對于“超標(biāo)未必產(chǎn)生危害，違法添加未必產(chǎn)生危害”的說法很難接受。之所以說超標(biāo)未必產(chǎn)生危害是因為在制定標(biāo)準(zhǔn)時已經(jīng)留下了足夠的空間。而說“未必產(chǎn)生危害”的目的僅僅是告訴消費者不必恐慌，并不是說超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓消費者吃超標(biāo)食品。

　　需要強調(diào)的是，無論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規(guī)的，無論是否造成健康危害都應(yīng)當(dāng)果斷采取相應(yīng)的處罰措施。但前文已經(jīng)提到，食品添加劑的安全性評價已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。