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技術(shù)基本情況 肉味香精是一類新型食品香精，主要包括豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等，廣泛應(yīng)用于方便食品、肉制品、調(diào)味品、膨化食品、速凍食品、菜肴等中。 中國(guó)第一代肉味香精以酵母抽提物、水解植物蛋白為主要原料通過熱反應(yīng)法制備，于1983年前后投產(chǎn)，產(chǎn)品象真性差。 中國(guó)第二代肉味香精于20世紀(jì)90年代由北京工商大學(xué)孫寶國(guó)團(tuán)隊(duì)研發(fā)成功，以肉和骨頭為主要原料，通過一次生物酶解和熱反應(yīng)法生產(chǎn)，2000年獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。該技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品肉香濃郁，是目前國(guó)內(nèi)普遍采用的肉味香精生產(chǎn)技術(shù)。但該技術(shù)生產(chǎn)的肉味香精不同肉的特征風(fēng)味不足、缺少煲湯燉肉的原汁原味的感覺。 2002年以來，在北京市自然科學(xué)基金、國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家科技支撐計(jì)劃等項(xiàng)目的支持下，北京工商大學(xué)孫寶國(guó)團(tuán)隊(duì)開始了中國(guó)第三代肉味香精研究攻關(guān)。提出了“味料同源”的中國(guó)特色肉味香精制造新理念；攻克了脂肪調(diào)控氧化、肉蛋白多級(jí)靶向酶解、低度熱反應(yīng)3項(xiàng)核心技術(shù)；設(shè)計(jì)制造了高效節(jié)能的氣升式內(nèi)環(huán)流脂肪氧化設(shè)備；獲得授權(quán)發(fā)明專利3項(xiàng)，形成了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的中國(guó)第三代肉味香精生產(chǎn)技術(shù)，核心技術(shù)主要包括： 1． 中國(guó)特色肉味香精制造新理念 針對(duì)以DSM為代表的外國(guó)公司用植物蛋白水解物和酵母提取物為主要原料制造肉味香精的“非肉源”理念，根據(jù)肉香味的形成機(jī)理、結(jié)合中餐菜肴的烹調(diào)理論和烹調(diào)技術(shù)提出了“味料同源”的中國(guó)特色肉味香精制造新理念。 “味料同源”的核心是“肉源”。制造牛肉香精用牛肉和牛油為主要原料；制造豬肉香精用豬肉和豬油為主要原料，依此類推。用肉為主要原料制造的肉味香精是“綠色”產(chǎn)品，符合食品工業(yè)“天然、營(yíng)養(yǎng)、安全、回歸自然”的世界潮流，實(shí)現(xiàn)了讓消費(fèi)者放心的愿望。 2． 脂肪調(diào)控氧化技術(shù) 根據(jù)烹調(diào)過程中脂肪氧化產(chǎn)生特征風(fēng)味的機(jī)理，設(shè)計(jì)了熱空氣調(diào)控氧化動(dòng)物脂肪的新工藝，研制了專用于脂肪調(diào)控氧化的氣升式內(nèi)環(huán)流反應(yīng)器，確定了用于原味肉味香精制造的脂肪調(diào)控氧化工藝條件和調(diào)控氧化脂肪的控制指標(biāo)，生產(chǎn)的調(diào)控氧化脂肪能有效增強(qiáng)肉味香精的特征風(fēng)味，降低脂肪用量、延長(zhǎng)保質(zhì)期。 3． 肉類蛋白多級(jí)靶向生物酶解技術(shù) 通過Q-TOF分析肉在燉煮和酶解過程中多肽和氨基酸的分布，發(fā)現(xiàn)肉蛋白一次酶解產(chǎn)物與相應(yīng)的肉湯的多肽和氨基酸組成有很大差異，這是導(dǎo)致肉味香精缺乏原汁原味感覺的根本原因。據(jù)此，采用多種不同專一性的酶對(duì)肉進(jìn)行分階段組合靶向酶解，使組合酶解物與肉湯的多肽、氨基酸組成相似，并且含量超過肉湯的50倍，有效增強(qiáng)了肉味香精的原味和香味強(qiáng)度，提高了肉的利用率。 4． 低度熱反應(yīng)技術(shù) 采用與傳統(tǒng)煲湯、燉肉類似的燉煮熱反應(yīng)工藝，使調(diào)控氧化脂肪、肉靶向酶解產(chǎn)物、辛香料等在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生低度熱反應(yīng)，形成與燉煮肉湯類似、特征風(fēng)味突出、協(xié)調(diào)柔和的第三代肉味香精，并且有效地保持了原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。 |
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