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酸奶口味雪糕不含酸奶香草口味也不見香草
酸奶口味雪糕中不含酸奶、香草口味冰淇淋中也不見香草……除了細菌問題，冷飲中的食品添加劑越來越多，卻越來越名不副實，早已遠離了過去“綠豆棒冰等于綠豆沙加水”的天然與實在。 我們在某大超市看到，熱銷的伊利蒙古酸奶口味雪糕的配料有飲用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、飴糖、雞蛋、食品添加劑(增稠劑、乳化劑、酸度調節劑、食用香精、甜蜜素)，惟獨不見蒙古酸奶的身影。 伊利工作人員稱，該雪糕中確實完全不含酸奶，也并非全脂乳粉在生產中加工為酸奶后制成，其酸奶口味是通過添加劑的工藝處理后達到，但出于商業原因考慮，不能告知是哪種成分做出了蒙古酸奶的口味。 我們還發現，某些大品牌的香草口味冰淇淋，也不含香草，口味完全由食用香精或添加劑來達成。其他諸如草莓、巧克力等口味的冰淇淋，很多廠家添加的也只是草莓香精或代可可脂，并非天然草莓和純巧克力。 雪糕中添加反式脂肪酸讓人疑慮 讓消費者更加犯暈的還有冰淇淋、雪糕中添加的各種復雜成分和甜味劑，而很多以植物油脂為主料的產品，其中是否含有反式脂肪酸，因廠家未標注而讓人心中存疑。 雀巢綠茶口味慕斯冰淇淋的配料有近20種，例如葡萄糖漿、植物油、乳清粉、綠茶粉、綠茶提取物、麥芽糊精等。而和路雪迷你可愛多香草口味配料更多達22種。 我們還發現，在主料的標注上，各廠家也并不規范，以大部分產品都會添加的植物油為例，都是籠統地寫著植物油或食用植物油。 何計國介紹，植物油有很多種，如大豆油、花生油、麻油、菜子油，但普通液態植物油并不容易達到冰淇淋的形態和口感，所以有的廠家會對植物油進行部分氫化變成半固態的植物油，但氫化植物油中含有對健康不利的反式脂肪酸，所以建議廠家進行更細致的標注。 誘人冰淇淋變成“調色板” 此外，為了使冷飲有美麗顏色，很多產品中添加了不少色素，少則兩種，多的達到6種。 我們在超市看到，和路雪的香草口味迷你可愛多添加了焦糖色和胭脂樹橙，蒙牛巧脆茲添加了“著色劑005和006”，雀巢的綠茶味慕斯冰淇淋含焦糖色、檸檬黃、亮藍三種色素，最令人驚訝的是蒙牛蒂蘭圣雪巧克力脆筒冰淇淋竟添加了6種著色劑。 沒有任何營養成分提示成常態 對于消費者最為關心的營養成分表，只有少數企業做得比較細致，例如和路雪的幾乎所有冰淇淋產品都有營養成分表，而雀巢的慕斯冰淇淋、伊利特品牛奶口味冰淇淋、蒙牛隨變奶酪雪糕杯等很多產品都沒有任何營養成分的提示，讓不少消費者尤其是愛好苗條的女性感到心里沒底。 一個雪糕10幾種添加劑的秘密 一個雪糕，居然要加十好幾種食品添加劑呢。，添加劑難道比主料還多嗎?比如說，某雪糕產品的包裝上，共標注了以下原料：磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、飴糖、全脂乳粉、果葡糖漿、麥芽糊精、乳酸、乳酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、單硬脂酸甘油酯、瓜爾膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精(酸奶香精和藍莓香精)、甜蜜素、莧菜紅、亮藍。 這些添加劑可以籠統地分為四大類：調味、著色、塑形、乳化，它們都是雪糕的口感所必不可少的成分。著色：這里有兩種合成色素——莧菜紅、亮藍。一看名字就知道和顏色有關。調味：這里有甜味劑、酸味劑和香精。酸味劑：乳酸、乳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉。甜味劑：甜蜜素，與不屬于添加劑的果葡糖漿和飴糖相配合，能在保證甜味的同時降低成本香精：酸奶香精和藍莓香精，都是復合香精，其中估計配入了好幾十種化合物，才能模擬逼真的香氣。塑形：這就是增稠劑的巨大作用，它們是雪糕的“骨架”和“內容感”。其中有四種增稠劑——羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠。增稠劑能改善冰晶形成的狀態，使雪糕成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態，而不會變成大冰塊，也不會一拿出來就化得嘩嘩流水。同時，麥芽糊精也有增稠的作用，少量全脂乳粉提供奶的感覺，都起到填充作用，讓雪糕顯得內容豐富。乳化：這就是乳化劑的功勞了——磷脂、單硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三種乳化劑互相配合，使雪糕的質地均勻、穩定、細膩。 面對琳瑯滿目的冷飲類別和各種復雜的成分，消費者應該如何選擇? 選冷飲分清類別 冰淇淋分為全乳脂冰淇淋(清型全乳脂、組合型全乳脂)、半乳脂冰淇淋(清型半乳脂、組合型半乳脂)、植脂冰淇淋(清型植脂、組合型植脂)。雪糕和冰棍分別有清型和組合型之分。 例如蒙牛奶酪雪糕杯和巧脆茲雪糕就是“組合型雪糕”，伊利蒙古酸奶口味雪糕就是“清型雪糕”，主料為全脂乳粉和食用植物油。八喜牛奶冰淇淋就是組合型全乳脂冰淇淋，主料為稀奶油、鮮牛奶。 天然奶油優于人工奶油 我們查閱國家標準SB/T10007-2008《冷凍飲品分類》后發現，冰淇淋的總固形物、蛋白質、脂肪通常都比雪糕要高，這主要是由于使用了牛奶、奶油或植物油脂。 專家指出，乳脂冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶油、食糖等為主料，而植脂冰淇淋以水、植物油脂或人造奶油為主料，一般說來，主料為牛奶和天然奶油的產品在口感上和健康程度上都優于用植物油脂或人造奶油的產品。 學習分辨甜味成分好壞 冷飲的甜味除了靠白砂糖和玉米糖漿、葡萄糖漿，還有果葡糖漿、甜蜜素、飴糖，以及糖醇類和蜂蜜，面對這么多種甜味來源，消費者要學會分辨各種甜味劑的營養和好壞。 例如白砂糖熱量較高，蜂蜜、糖醇類較為健康，而果葡糖漿、玉米糖漿和葡萄糖漿較有營養，甜蜜素雖然熱量最低，卻毫無營養。 挑選更易保存的品種 伊利和蒙牛的雪糕和冰淇淋產品大多都是保質期18個月，要求在-22℃以下貯存;而和路雪和雀巢的冰淇淋大多是保質期24個月，保存條件略微寬松，僅要求在-18℃以下貯存。不論是-22℃還是-18℃，家用冰箱都難以恒久地達到。 冰淇淋在專業的冷凍保存下活菌總數一般不會增加，但冷凍并不能徹底殺菌，而且家庭用的冰箱最低溫度通常只能達到-18℃，加上經常開關冰箱門，所以根本達不到廠家嚴格的貯存要求，會影響冰淇淋的口感，使蛋白質發生變性，質量受到影響，所以冰箱里的冷飲最好一周內食用完。 尤其要注意的是，冰淇淋融化后容易孳生細菌，所以融化后不可再放回冰箱。 |
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