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新聞回放:據信息時報報道,前日下午,8名路人先后在廣州梅花園地鐵口,食用流動小販的鹵鴨脖后,呼吸不順、舌頭嘴唇變紫發黑,緊急送醫。醫生稱,患者均為亞硝酸鹽中毒。25歲的小石中毒最重,他說,吃的時候就感覺很咸,吃著突然心跳加速、呼吸有點困難。南方醫院消化科蔡建群醫生說,小石等3患者送到醫院,嘴唇、指尖、舌頭都是紫的,手腳麻木、患者的動脈和靜脈的血呈咖啡色,是亞硝酸鹽中毒。第一時間接待小石的急診科主治醫生李曉強說,當時情況危急,如果救晚10分鐘就會沒命了。經過催吐、洗胃、導瀉、高流量吸氧、用特效解毒藥處理后,情況好轉,脫離生命危險。 什么是亞硝酸鹽? 亞硝酸鹽是一種常見的物質,廣泛用于食品加工業中的發色劑和防腐劑。它有三方面的功能:一、使肉制品呈現一種漂亮的鮮紅色;二、使肉類具有獨特的風味;三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。一般來說,只要含量在安全的范圍內,不會對人產生危害。但是一次性食入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會引起輕度中毒,食入3克會引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧,嚴重時甚至引起死亡。 亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應,易產生亞硝胺類致癌物。胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高,有強烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下,胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,更會加大胃癌的危險。 亞硝酸鹽本身是白色結晶,近似食鹽,但加入肉類之后,可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素,從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色(如圖1)。這就是亞硝酸鹽的發色作用。未經亞硝酸鹽發色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的(如圖2)。 圖1:經亞硝酸鹽發色的肉類 圖2:未經亞硝酸鹽發色的肉類 舌頭發麻可能是亞硝酸鹽中毒前兆 南方醫院消化科蔡建群醫生介紹稱,亞硝基化合物在天然食物中含量很少,卻常常潛藏在一些經過特殊加工——腌制、臘制、發酵的食物中,以及一些腐爛的蔬菜中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜,以及醬油、醋、啤酒等都有可能產生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽,也會引發亞硝基化合物中毒。在家腌制的食物也有可能產生亞硝酸鹽中毒,如果食用這類食品出現舌頭麻木、缺氧、胸悶等情況要立即停止使用,如果出現嚴重癥狀就盡早處理,可以先催吐并盡早送醫院就診。 亞硝酸鹽離我們有多遠? 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授,食品科學博士范志紅指出千萬不要以為亞硝酸鹽離我們很遠,其實它很近很近。 隨便在網上一翻,有關亞硝酸鹽中毒的案例數不勝數,很多都是攤販、餐館中所制作的肉類熟食和肉類菜肴中毒的案例。這是因為,亞硝酸鹽已經深入各種肉制品烹調當中,從僅用于豬、牛、羊肉當中,已經逐步發展到所有動物性食品都添加,甚至連雞鴨肉、水產品也不放過。應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品,讓肉制品色澤粉紅,口感變嫩,不易腐敗,已經成為絕大多數廚師的不傳之秘。 范志紅教授呼吁管理部門和行業協會能早點制定相關管理規定,對亞硝酸鹽的出售、儲藏、使用都進行規范,對各種腌肉料、嫩肉粉中的亞硝酸鹽含量和標注進行規范,不要讓大量中毒事件用“誤食”兩字蒙混過關,不要讓更多的人在患上癌癥之后還懵懂無知。 |
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