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現在超市里經�？梢钥吹搅宅槤M目的各式西餐調料，你是不是也想自己動手做一頓豐盛的大餐，可是又對這些陌生的香料不甚了解？今天獸獸待大家一起來認識一下這些西餐制作中常用的香料。其實他們中的很多已經在精油那一章中介紹過了哦一、辛香料 在調味瓶上可以看到的詞語有：英(Spice)法(Epice)意(Spezie)西(Especia)德(Gewure) 氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。這些辛香調料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。選購與保存：辛香料一般都是干燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。使用方法：使用富刺激性的辛香料時要注意，每種辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如燒灼般酷熱的辛辣感，但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分并不會受高溫的影響而減弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣萬分受熱也能保持穩定，但像辣根(洋山葵)的辛辣成分是由于酵素作用而產生的，就不能和加熱食品共用了。胡椒(Pepper)梵名“味履支”，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的調味和防腐中，在加入香料和鹵汁時用粉狀較多。胡椒味辛溫而芳香，可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄瀉，食欲不振。選購時注意以顆粒均勻、飽滿、潔凈、干燥者為佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空氣流通處，切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發掉，因此保存時間不宜太長。花椒(Chinese Pepper)花椒含揮發油，性熱，味辛香，作為中國特有的香料，在明末辣椒傳入中國以前，花椒就已與姜、茱蔡并稱為中國民間三大辛辣調料，花椒樹因為結實累累，香氣濃郁，因此被古人視作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驅疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強，有一種特殊的清麻香味，多用于麻味較重的菜品，如“火鍋”“水煮魚”“毛血旺”等。 花椒味辛性溫、能溫中散寒，在烹調中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調料綜合形成一種麻辣醇厚的復合味。花椒除了味道好可作為調味料之外，其藥用功效也很重要，如開胃、健脾、理氣、止瀉、驅除蛔蟲、治風濕、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑制作用，能局部麻醉止痛，可促進性機能作用、抗衰老、增強內分泌腺機能等。選用花椒時注意以粒大均勻，氣味麻香濃郁，籽少或無籽全干品為佳。購買花椒時，買整粒的比買粉末要好，因為磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的鍋里用最小火加溫烘炒，花椒里的油質因遇熱揮發出來，再碾碎或磨粉以烹調菜肴。花椒最忌潮濕，宜用透氣性能好的麻布袋存在干燥通風處，顆粒在密封狀態下可儲放2年之久。山椒(Japanese Pepper)山椒即日本特產的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在于果皮當中。稱為“不芽”的嫩葉和未熟果實的粉末可用于湯中調味并增添香氣。姜(Ginger) 姜一切開就有香氣，來源在于成分中的揮發油類，辣味成分則為姜辣素，素的年齡不同，姜辣素所含比例也不同，導致生姜和干姜吃起來味道有異。生姜效用偏重的發汗、止漚和解毒，烘干或曬干的干姜則能溫中散寒，夏季產的子姜是姜的嫩芽，適合切絲生食。姜含有揮發性姜油酮和姜油酚，能驅毒去邪，溫熱中腸，具有適血、祛寒、除濕、發汗等功能，此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效，故醫家和民諺稱“家備小姜，小病不慌”，最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗凈后，埋入鹽罐里，可保持較長的時期不干，但要注意，腐爛的生姜中含有毒物質黃樟素，其對肝臟有害，所以一旦發現生姜腐爛就一定不能食用。辣椒(Chilies)是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調料的代表，除了辣味外，幾乎沒有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡，至于辣的程度，則因品種而異。成熟的辣椒有各式各樣的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可壓成粗碎、片狀、粉末狀，制成烹調香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果。辣椒味辛，能溫中下氣，開胃祛寒，散風活血，對于抵御潮溫、受涼等氣候引起的疾病，有獨特功效。保存時可把辣椒洗凈吹干后用紙巾包裹，放進冰箱，可貯存2至3個星期。丁香(Clove) 丁香很適合于甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內以熏香衣物；非洲人喝咖啡時，喜歡加入丁香同煮。丁香還不只這些用途，舉凡烹調肉類、腌泡菜、烘焙糕點、調制甜酒，全都可以加入丁香香料。精油可作為消毒劑和止痛劑，調稀的丁香油可做漱口劑，將精油擦在齒齦上可解除牙痛。購買丁香時，最好是買整粒的，因粉狀丁香的香味極易氧化散失，不易保存，買整粒的就可除去這些缺點。肉豆蔻(Nutmeg)來自一種熱帶常綠喬木，散發著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿著異國情調。公元十六世紀時，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一，在中國和阿拉伯地區更是治療消化病癥的藥材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡等絞肉食品常用的調味料，也適合于西式糕點。肉豆蔻有著堅硬的核仁，可保存較長時間，而其濃烈的香氣，在菜肴中只要放一點就味道十足。一般來說肉豆蔻粉可保存8個月之久，而原顆粒則可儲放2年以上。豆蔻皮(Mace)被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網狀假種皮，就是豆蔻皮，經日曬后，和肉豆蔻一樣當作香料使用，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多，常用于絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當中。 全世界的肉桂樹大約有上百種，其中2種居領導地位且甚具商業價值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄。中國肉桂(桂皮)香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用于甜和濃味菜肴，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果(特別是梨)、巧克力甜點、糕餅和飲料。肉桂除了有樹皮卷成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。買回的肉桂無論皮或粉，只要密封放在干燥，陰涼，黑暗且通風的地方，就可保持1至2年，品質、香氣不會逸散變質。大蒜(Garlic)大蒜味辛性溫，有強烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調味菜或香料，有促進食欲的作用，其所含的蒜辣素有殺菌去腥的作用。大蒜的鱗莖干燥后，氣味和刺激性不像新鮮的蒜頭那樣濃烈，香味又能長期保存，使用時很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品，可依據需要分別使用。 |
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