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當今,天然食用植物香料正得到越來越多的烹飪工作者的青睞。由于國內外飲食文化的相互滲透,無論是在中式烹調還是在西式烹調中,我們都可以注意到各種各樣的食用植物香料。食用香料即食用香辛料,是指可用于各類食品加香調味,能賦予食物以香辛、辣等風味,并有增進食欲作用的植物性物質總稱[1]。在傳統的烹飪行業中,對于食用植物香料的運用則顯得更加廣泛。在人們生活中用于菜肴和食品調味的有特殊香味的植物幾乎都屬于天然香料植物。我國利用食用香料植物調味源遠流長,早在公元前551～79年就有有關文字記載[2]。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料為主體佐料,與食用油脂巧妙地調和,構成中國烹飪的特色復合風味。最早是用天然食用香料物質掩蓋食品存放期間產生的異味,而現在天然食用植物香料在食品中的賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等機能,不僅產生出變換無窮的美味,而且有增進食欲的效果,使人胃口大開,更成為人們的嗜好因子,有些甚至是地區、民族飲食的標志。另外,很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等機能。目前已被國際組織確認的天然食用香料植物有70多種,通常使用含香最濃的植物部位。較為常見的有蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋蔥、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂葉等[2]。 天然食用植物香料的種類和特點 天然食用植物香料是非常重要和歷史悠久的食用香料,來源多樣、種類繁多、用途各異、特點突出。一般而言,天然食用香料植物分為烹調香草和香辛料兩大類。 1.1烹調香草(Culinaryherb) 烹調香草主要來自于亞熱帶和非熱帶植物,是具有特殊芳香氣味的軟莖植物,如羅勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂葉等[3],用于食品調味時多取其枝梢部分,鮮品、干品都可使用。香草通常含有較高濃度的由萜烯生物合成的對-薄荷烷類化合物。因多產自溫帶地區,精油含量較低,且干燥時揮發性香氣成分有損失,故鮮品香氣比干品強。用干品時還應剝掉其硬質的外皮。 1.2香辛料(Spices) 烹調香辛料多產自熱帶和亞熱帶地區,通常含有高濃度的苯丙基類化合物,它是由莽草酸途徑產生的[3],具有明顯芳香氣味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果實、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分,常用香辛料約有20種。我國傳統上用香辛料作各式肉制品調料。我國北方生產各種傳統醬制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18種之多,其肉制品香味醇厚。各地方依當地食用習慣和傳統風味都有獨特的香辛料配方。所以能生產出多種多樣、風味各異的肉制品。日本人喜愛在烤鱔魚時加入花椒,五香菜串中加入芥末,壽司和金槍魚做的生魚片、魚糕中要加入辣根(山崳菜),鯉魚醬要用生姜和大蒜調味。所用香辛料也多與當地特產有關,這是構成區域風味特點的基礎之一。 天然食用植物香料的產品形式和特點 香辛料使用時主要有3種形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物[4]。目前,常用的是食用香料植物的原來形態或者粉末產品,但也有實驗證明[5],在傳統的烹調方法中,使用香辛料提取物對菜肴進行科學的調味,其調味效果與傳統的香辛料在置信度95%時有顯著性差異,優于傳統的調味方式。而且,可將提取物根據傳統調味配方進行復合,并通過一定的工藝進行粉末化,具有無渣、味濃、速溶性好、使用方便等優點,應用前景廣闊。 2.1完整香辛料 完整的香辛料是指其原形保持完好,不經任何加工,這樣不僅用它來增香,而且還可利用其口感和視覺的特點,使食品具有特色。當然有的情況下,我們在使用的時候,也用紗布袋將植物香料包裹起來再使用,這樣可以更好的滿足菜肴品質的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用時香氣成分釋放緩慢,香味不能均勻分布和完全釋放在食物中。 2.2粉碎香辛料 粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料經過曬干、烘干等干燥過程后,再粉碎成顆粒狀或粉末狀,在使用時直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優點是香氣釋放速度快,味道純正。其缺點是有時會影響食品的感官,如在食品中分布粗糙,這樣就影響了食物的口感。香辛料單獨使用,香氣和口味比較單調、生硬、不協調,因此在更多的情況下,是多種香辛料一起使用。由于粉末狀的香辛料更易混勻、使用方便、效果更好等優點,人們也發明了專用的復合香辛調味料,也稱混合香辛料,利用其特殊的混合香氣。它的代表性品種有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,為了適應現代快節奏生活和飲食的方便化而開發出越來越多的各色餐桌調味鹽和調味醬。粉碎香辛料是傳統使用方法,用量最大的是黑胡椒,特別是美國人食用較多,而歐洲人偏愛白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等,粒子大小隨各地食用習慣而定。 |
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