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隨著人類社會的進步和發展，人們對甜美食品的喜愛程度越來越深。對糖果的喜愛也是無國界的，各國風味各異的糖果越來越多的進入中國。讓國人不出國門即可享受外域糖果的美味，我國糖果也越來越多的走出國門。我國五十六個民族，因不同的愛好，也使得我國糖果、巧克力形成了成千上萬個不同風味、形狀、質感的產品。糖果新產品不斷涌現，其中香精香料在糖果行業中顯示出了極其重要的作用。
一、糖果選用香精香料的要求。
糖果用的香精香料，依據不同品種有不同選用要求。
1、水溶性香精：
水溶性香精主要用于水果糖、果凍等含水量較高。熬煮溫度較低的產品中，一般以水果糖占主導地位。
2、油溶性香精：
油溶性香精耐溫度較高，不易揮發，留香時間較長，主要適用于較高熬糖溫度的糖果，如硬糖、酥糖、夾心糖及膠基糖等。風味依各種不同產品而定，但水果風味仍然占很大比例。
3、水油兩用香精：
是一種既親水又親油的香精，風味依產品需要而定，該品種既耐高溫，留香時間較油質香精短，但由于價格一般較低，受一些小型糖果生產廠家歡迎，在許多糖果品種生產中廣泛使用。
4、乳化香精：
乳化香精價格不高.受一些小型糖果生產企業歡迎，在飲料中使用較多，也有少數企業在果凍、軟糖、夾心糖中添加，以水果風味為多。
5、粉質香精：
粉質香精是以油溶性香精經糊精類物質包埋或混合而制成的一類為避免香精受高溫逸失。留香時間較長的一種香精。主要使用在壓片糖。膠基糖或對留香要求較高的糖果品種中，風味有奶味、水果香味等。
6、以超臨界CO2，萃取技術提取的香精香料：
超臨界CO2萃取技術是國際上新興的一種物質分流技術，它以無毒、無味、無色的CO2做溶劑，在接近常溫下進行提取，這種技術提取的產品有純天然、風味完整、色澤純正、香氣持久穩定、安全性高等優點。
由于該品底香、留香效果好，糖果產品在保質期間香味持久，深受消費者的喜愛。雖然價格高，有的品種每公斤達數百元，但由于添加量較低，也能達到和超過普通合成化學香精的使用效果.受到許多注重品牌糖果生產廠家的關注.已批量在大中型糖果，巧克力生產業中使用.生產出來的糖果、巧克力香味更加逼真。
7、天然食品原料呈香劑：
如芝麻。花生仁，可可豆，咖啡。杏仁。松子仁，榛仁。核桃等食品原料，加工后產生濃郁的香味，以此作為糖果、巧克力基本風味料，能進一步突出其基本香料風味，已成為部分崇尚自然的糖果生產廠家的研發重點。
8、其它調味料：
隨著糖果向其他食品的邊緣化發展，一部分像糖果又不像糖果的產品(如糖果與糕點的結合、糖果與餅干的結合。巧克力于其他類產品的結合)越來越多地出現。其中一些調味料，香辛料也進入該類產品中，呈現豐富多樣的口感和味別，受到喜愛獵奇的青年消費群體的青睞。
二、影響糖果中香精使用效果的原因。
1、受熱揮發分解。糖果生產除軟糖。壓片糖，膠基糖生產溫度不高外。一般產品熬糖溫度會很高，酥糖可達到160℃以上。無糖糖果甚至會更高，如果在添加香精時糖溫較高，就容易引起香精揮發和香精成分的分解。
2.光照或氧化。部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化，導致異味，因此糖果一旦生產出來，包裝材料要求避光(如采用鍍鋁膜或錫箔紙)，又要求密封性能好，有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋糖.棉花糖，奶糖等，由于充入大量氣體，其中空氣對產品保質期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長期露置空氣中，易被氧化生產醛類物質，導致腐敗氣味，造成香氣劣化。所以。要求在糖果生產時，應盡量減少香精在空氣中的暴露時間.一則用后立即密封，二則生產出來的產品冷卻到適當溫度時，盡快進行包裝。
3.糖果質構與酸堿度。糖果質構對香氣的釋放和香味效果有很大影響，同時糖果的酸堿度(pH值)對產品的加香效果也有不同影響。酸堿度會影響到糖果香氣成分的變化.有的會使香氣失去純凈，清爽感，而發出不愉快的氣味。
4.香氣成分之間的化學反應。香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質，帶有大量的活性基團，各組分之間也可能會發生反應。不少的生產廠家為了獲得獨特的香氣，采用香精復配的方法，若組合不當，成分之間的化學反應往往會影響到香氣的正常發揮。
5.微生物影響。在使用冷浸法生產的天然香精時，易受到微生物污染。在生產環節中.應注意做好空氣及生產設備的消毒.以免產生微生物超標。
溶劑乙醇異丙醇丙二醇乙二醇乙酸甘油酯
沸點(℃)7882188197260
6.溶劑和載體的影響。常用的香精溶劑有乙醇，丙二醇。異丙醇、芐醇、植物油、乙酸甘油酯等。它們的沸點不同而影響到香氣的留香：
一般糖果(特別是熬煮溫度高的糖果如硬糖)應選擇耐高溫的香精。
三、糖果香精香料的選擇和使用。
根據糖果、巧克力產品的不同生產工藝和產品特性要求，為了獲得逼真、良好、愉快地香氣，就必須在生產時選用適當的香精類型。
根據香精成分對熱不穩定的特點，應在糖果生產冷卻工序后期添加香精，來減少香氣的損失。如硬糖生產時，糖膏在冷卻至110℃以下，再加入酸味劑、色素.后加入香精；軟糖在生產時由于一般加入水溶性香精，溫度應在80℃左右下加入最佳。當使用薄膜連續熬糖自動澆注生產線時，香精往往在糖漿熬制出來在其保持較好流動性時加入，因此香精應盡量避免140℃以上高溫。選擇耐溫度高的香精會減少香氣的損失。一般香精在糖果呈弱酸性條件下，香氣會很好的發揮，在堿性條件下，則會影響產品的色、香、味。
隨著人們生活水平的提高，消費者已不滿足單一口味、口感的產品，趨向于復合味的新型產品，因此香精的復配或者搭配使用，甚至多種香精、香料的混合使用成為熱點。香精的復配是糖果新研發的創造性藝術，通過合理的復配，求得香型的協調、和諧和完美。在香精復配時，既要保持原有香型的特征，也要追求新的風格.做到主輔分開，避免香型交叉而顯得不倫不類。如果單求口味和諧，味道好也可不分主輔，復配中還可盡量把不良氣味掩飾、調和。香精復配一般在同質香精之間進行，一般應先加香味較淡的.然后加香味較濃的。當使用兩種乳化香精時，宜考慮配料中的物料配比分別加入。
糖果中使用香精香料時，應適當控制風味強度，掌握好添加量，防止過少或過多的添加帶來不良效果(過多的添加有時還帶來澀味)。液體香精用重量法比用量杯、量桶計量準確。香精的最適用量。一般在研發、試制產品時通過反復的加香試驗來求得，同時還要考慮到不同民族、不同地方、產品的特點的需求來確定糖果香氣、香味、濃度。
對于香精香料在糖果中選用的評價，當產品生產出來時，應根據香精的頭香，體香和尾香的特點分別對香質量、香強度、留香時間進行檢驗，綜合評價并進行保存試驗.每周或每月檢測一次香氣，留存情況，以此來評價香精的質量，選擇適合于生產品種所需香型的香精香料。 |
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