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1我國肉制品加工業的歷史及現狀
肉是人體蛋白質的主要來源之一，同時還提供一些維生素和礦物質，是人飲食結構極重要的組成部分。我國肉制品的生產加工歷史悠久，但是現代肉制品加工業是近幾十年發展起來的產業，國民經濟占有重要的地位。 1.1我國肉制品加工業的歷史 我國傳統風味肉制品，具有3 000年的悠久歷史，是飲食文化的重要組成 部分。品種主要有腌臘、醬鹵、燒烤、干制和一些低檔的腸類制品。傳統名特產品有：四川香腸、金華火腿、宣威火腿、南京板鴨、德州扒雞、月盛齋醬牛肉等。我國肉制品加工業是在新中國成立后才真正發展起來。1958年，我國從前蘇聯及西方國家引進屠宰初加工技術、設備和工藝，建立了鄭州肉聯、武漢肉聯、北京肉聯、上海肉聯等肉類聯合加工廠。1986年，洛陽肉聯廠(春都的前身)率先引進第1臺西式火腿腸生產線，研制出我國歷史上的第1根火腿腸。與此同時，漯河肉聯廠(雙匯的前身)變粗加工為精加工，生產分割肉出口到前蘇聯，到1990年發展成為最大的肉類出口基地。1991年至20世紀末，雙匯、鄭榮先后開始轉型，大力引進火腿腸生產線，到1995年，春都、雙匯、鄭榮三大品牌主導全國肉制品的市場。1994年，雨潤以低溫肉制品在安徽迅速發展起來；金鑼也開始加入火腿腸行業。 隨著競爭的加劇，春都、鄭榮和雙鴿等企業紛紛陷入困境，被擠出了行業前列。 1.2我國肉制品加工業的現狀 我國是世界上最大的肉類生產國，但肉制品的生產加工能力與發達國家相比有很大差距。2007年我國肉制品加工面臨的突出問題是豬源減少。據資料顯示，活豬2007年末存欄量為43 989.5萬頭，比上年同期增加2139.1萬頭，增長5.1%。活豬出欄量為56 508.3萬頭，比上年同期減少4 699萬頭，負增長7.7%。活豬出欄率為128.5%，比上年下降17.8個百分點。國際上的動物福利標準及衛生指標成為制約我國出口貿易的主要因素。 我國是肉類消費大國。中國肉類消費很高，幾乎接近歐洲水平。在1988至1998年的10年里，中國肉食消費水平增長了一倍，達到人均46 kg。2007年中國人均肉食消費達到52 kg。 2007年全國國有及規模以上肉類加工企業為1 175家，比上年增加102家；肉制品及副產品加工資產額為750億多元，工業銷售產值1 600億元，實現利潤70億元。形成了雙匯、雨潤、金鑼、得利斯、唐人神、皇中皇、喜旺等大型企業和名牌產品，品種有高溫低溫、中式西式等七大系列近1 000個品種。肉制品生產的主要區域有：河南區域(主要代表企業有雙匯集團、華英、大有等)山東區域(金鑼、得利斯、喜旺、波尼亞、鳳祥、德州扒雞等) 江蘇區域(南京雨潤、揚州饞神、南通玉兔等)四川區域(美好新希望、四川高金、成都伍田等)東北區域(長春皓月、哈爾濱義利、佳木斯希波等)京津唐地區(大海、荷美爾、大三元、資源等) 2食用香精的發展趨勢 近年來，全國食品香料、香精產量一直在3萬t左右，銷售額約10億元，平均價格為35元/kg。香精市場向著多元方向發展，食品消費者越來越精明，不再滿足于以往傳統的香型，他們需要更多更新的口味來滿足其愈來愈挑剔的感覺。香精生產商必須摸著消費者的脈搏來推出合適的新產品，這一點在美國尤甚。如今，美國消費者傾向于選擇更快捷、更新鮮的、更多樣化的食品另外，如何吃得更健康也逐漸成為消費者關心的重點。 我國食用香精未來的發展趨勢：1)我國近幾年批準的允許使用的香料數目呈現逐年增多的趨勢；2)隨著食品工業的發展和食用香料香精應用的研究，食用香料香精的使用范圍將逐漸擴大；3)由于含硫香料化合物具有闕值低、香氣濃郁等優點，并且能夠明顯增加香精的象真度，因此含硫食用香料品種將不斷 增多；4)超臨界萃取、生物技術等高新技術將大量應用于食用香料香精生產[1]。 3食用香精在肉制品中的應用 3.1食用香精的選擇 香精是由多種香基、香料調配而成，分為甜味和咸味香精，甜味香精以果味居多；咸味香精主要由生物酶解物、美拉德反應物、香基等調配而成，相對于甜味香精來講咸味香精成分較為復雜，風味物質較多。 在制作肉制品過程中，主要從以下幾方面進行選擇： 1)按照產品風味特點結合香精主體風格進行選擇。選擇恰當的香精，能使產品體香圓潤飽滿，余香持久；與原料肉、香辛料、味素相互配合協調，同時還能消除異味。 2)選擇香精應符合產品加工工藝要求。根據產品的工藝(注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝)，選擇適合的香精，在適合的工藝段內添加，可以通過單用、復配和量的增減而達到較好的香氣效果。 3)耐溫性是選用香精的重要指標。一般分為耐溫80～100℃及耐溫121℃2個區段，尤其是耐受121℃高溫的香精是高溫肉制品的主要風味添加物；同時速凍食品的發展使耐低溫及低溫穩定性成為速凍食品用香精的重要指標。 3.2食用香精在肉制品中的應用現狀 3.2.1食用香精在高溫肉制品中的應用 高溫肉制品是經過121℃高溫蒸煮的包裝肉制產品，在常溫條件下有較長的保質期，一般為3～6個月。高溫肉制品經高溫殺菌后，在肉感、彈性和口味方面大大下降，口感比低溫肉制品差，肉感不強，有蒸煮味；同時也造成營養物質大量損失。在高溫肉制品生產中，添加香精能夠改善高溫肉制品的風味。高溫肉制品應選用耐熱性能好的油質香精或熱反應型香精，并且加入時間應控制在斬拌和滾揉臨結束前，時間不宜過長，以免香精損失量過大，影響制品的風味。 3.2.2食用香精在低溫肉制品中的應用 低溫肉制品是蒸煮溫度低于100℃的包裝肉制產品，一般為市場上銷售的保質期較短的散裝肉制品和西式火腿類制品。由于加熱溫度低，低溫肉制品具有口感細嫩、肉感強、彈性好的優點。 在低溫肉制品中，添加香精能夠改善產品的風味，起到誘人的作用。由于低溫肉制品采用冷藏方式，大多數在食用時不加熱；因此香精的香氣應濃郁、低溫揮發性強、留香時間長。南方火腿偏清淡，突出產品的原味風格，香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類香精使用較少；北方低溫產品口味較重，習慣用較沖的香精，相對濃度比較大，反應呈味粉也比較接受。低溫類產品在包裝后，經常要進行二次殺菌；這類產品可以將香精加入調配汁中(或以鹵湯為原液)裝袋后封口前添加，可以增加開袋香。中低檔低溫肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量來改善風味、掩蓋異味；高檔低溫肉制品需要適量添加香精來提升品質、修飾口感[2]。 4食用香精在肉制品中的應用趨勢 經過50年的建設與發展，我國肉類供給已告別短缺時代，形成了以消費為主導型的買方市場格局，食用香精在肉制品中的應用將越來越普遍。西式肉制品為香精應用主要領域，中式肉制品逐漸在接受使用香精；應用于速凍方便肉制品的食用香精，將成為香精生產廠的新的研發方向[3-4]。 1)精油類產品、天然肉味及香辛料味香精應用越來越廣泛，而精油類產品對香精加工企業調香技術要求較高。天然風味香精對香精企業設備及工藝的更新改進也提出更精細化的要求，新技術、新工藝也越來越多，傳統風味將占主導地位[5]。 2)食用香精的應用性能將更加明確，主要體現為使用方便、品質穩定、特征明顯、逼真度、性價比、兼容性好；食用香精還應符合食品安全性要求，品牌公司產品將成為首選[6-7]。 3)甜味香精開始在肉制品中使用。如雙匯的“玉米腸”就在市場上很受歡迎，玉米腸就是把甜味香精應用到了咸味食品中的一個很好的例子。目前,國外已有蔬菜類肉食品的生產,而國內一些廠家已開始著手開發研制此類產品。 5展望 隨著細胞與組織培養技術、DNA重組技術、微生物突變等高新技術的應用，必將給我國香精工業帶來巨大的變化。隨著香精工業的發展,各種香精在肉類工業中的應用越來越廣泛,肉制品品種也會更加多樣化,香精在肉類工業中將起到愈來愈重要的作用。肉制品加工業不再是簡單的加工產品，而是對肉制品的色、香、味各方面，要求越來越高。 |
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