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食品防腐劑是指為食品防腐、加工、儲運的需要，加入食品中的化學合成物質或者天然物質。它能防止食品因為微生物引起的腐敗變質，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒;狹義地說，就是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。 食品防腐劑按組分和來源主要分為天然類食品防腐劑和化學類食品防腐劑。 食品防腐劑的作用機理 微生物繁殖需要有適宜的客觀條件，即適當?shù)乃�、溫度、氧、滲透壓、pH值和光等�？刂剖称匪幍沫h(huán)境條件或加入防腐劑都可達到食品防腐的目的。食品防腐劑的作用機理在于干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性;使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖;改變細胞漿膜的滲透性，使其體內的酶類和代謝產物逸出導致其失活等。 天然類食品防腐劑 天然類食品防腐劑一般是從植物、動物、微生物中直接分離提取的，具有防腐作用的一類物質，也稱作生物防腐劑。根據(jù)來源可分為三種類型：動物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑和微生物源天然防腐劑。常用的主要有殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素等。 化學類食品防腐劑 化學類食品防腐劑一般可分為三大類，分別是：酸性防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑。目前我國市場應用的大多為化學類防腐劑，常用的主要有苯甲酸(鈉)、山梨酸(鉀)、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。 幾種常用防腐劑部分參數(shù)對比 苯甲酸鈉可抑制霉菌、酵母菌、部分細菌，安全性一般，抑菌效果：酸性條件效果好堿性介質無作用，應用方向為飲料、調味品，屬于酸性防腐劑。 山梨酸鉀可抑制霉菌、酵母菌、好氧細菌，安全性較好，抑菌效果是同類5—10倍，應用方向為肉制品、飲料、調味品，屬于酸性防腐劑。 丙酸鈣可抑制霉菌、部分細菌，安全性一般，抑菌效果較好，應用方向為調味品、烘焙制品，屬于酸性防腐劑。 對羥基苯甲酸酯類可抑制細菌、霉菌、酵母菌，安全性較好，抑菌效果：抗細菌性能比苯甲酸、山梨酸強，應用方向為飲料、調味品、烘焙制品，屬于酯型防腐劑。 硝酸鹽及亞硝酸鹽可抑制細菌，安全性一般，抑菌效果良好，應用方向為肉制品，屬于無機鹽防腐劑。 乳酸鏈球菌素可抑制細菌，安全性高，低劑量，高效率，應用方向為肉制品、乳制品，屬于微生物源天然防腐劑。 殼聚糖可抑制細菌，安全性高，低劑量，高效率，應用方向為水果制品、蔬菜制品，屬于動物源天然防腐劑。 茶多酚可抑制細菌，安全性高，低劑量，高效率，應用方向為飲料制品，屬于植物源天然防腐劑。 國際防腐劑市場發(fā)展 美國市場研究機構MarketsandMarkets發(fā)布報告稱，全球食品防腐劑市場的規(guī)模預計到2016年為25億美元，年復合增長率為2.5%。北美依然是最大的市場，隨后是擁有一定市場份額的亞太地區(qū)。亞太地區(qū)的新興市場，包括中國和印度在內，增長速度最快。歐洲市場的增長率為2.2%，主要是依靠天然防腐劑。歐洲市場的高年復合增長率主要受天然防腐劑的迅速增長所推動。在歐洲市場內，德國、法國、英國和意大利的增長率較高。北美和亞太地區(qū)一共在全球食品防腐劑市場中占有將近70%的份額。其中化學防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣這三個品種目前仍然是亞太市場消費的主流。 目前，世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多，美國允許使用的食品防腐劑約50種，日本約40種。它們都經過了大量的科學實驗，在食品行業(yè)中的重要性逐漸得到了廣泛認可。 記者余春槐通訊員 馬慧淑 食品防腐劑是指為食品防腐、加工、儲運的需要，加入食品中的化學合成物質或者天然物質。它能防止食品因為微生物引起的腐敗變質，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒;狹義地說，就是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。 食品防腐劑按組分和來源主要分為天然類食品防腐劑和化學類食品防腐劑。 食品防腐劑的作用機理 微生物繁殖需要有適宜的客觀條件，即適當?shù)乃�、溫度、氧、滲透壓、pH值和光等�？刂剖称匪幍沫h(huán)境條件或加入防腐劑都可達到食品防腐的目的。食品防腐劑的作用機理在于干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性;使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖;改變細胞漿膜的滲透性，使其體內的酶類和代謝產物逸出導致其失活等。 天然類食品防腐劑 天然類食品防腐劑一般是從植物、動物、微生物中直接分離提取的，具有防腐作用的一類物質，也稱作生物防腐劑。根據(jù)來源可分為三種類型：動物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑和微生物源天然防腐劑。常用的主要有殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素等。 化學類食品防腐劑 化學類食品防腐劑一般可分為三大類，分別是：酸性防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑。目前我國市場應用的大多為化學類防腐劑，常用的主要有苯甲酸(鈉)、山梨酸(鉀)、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。 幾種常用防腐劑部分參數(shù)對比 苯甲酸鈉可抑制霉菌、酵母菌、部分細菌，安全性一般，抑菌效果：酸性條件效果好堿性介質無作用，應用方向為飲料、調味品，屬于酸性防腐劑。 山梨酸鉀可抑制霉菌、酵母菌、好氧細菌，安全性較好，抑菌效果是同類5—10倍，應用方向為肉制品、飲料、調味品，屬于酸性防腐劑。 丙酸鈣可抑制霉菌、部分細菌，安全性一般，抑菌效果較好，應用方向為調味品、烘焙制品，屬于酸性防腐劑。 對羥基苯甲酸酯類可抑制細菌、霉菌、酵母菌，安全性較好，抑菌效果：抗細菌性能比苯甲酸、山梨酸強，應用方向為飲料、調味品、烘焙制品，屬于酯型防腐劑。 硝酸鹽及亞硝酸鹽可抑制細菌，安全性一般，抑菌效果良好，應用方向為肉制品，屬于無機鹽防腐劑。 乳酸鏈球菌素可抑制細菌，安全性高，低劑量，高效率，應用方向為肉制品、乳制品，屬于微生物源天然防腐劑。 殼聚糖可抑制細菌，安全性高，低劑量，高效率，應用方向為水果制品、蔬菜制品，屬于動物源天然防腐劑。 茶多酚可抑制細菌，安全性高，低劑量，高效率，應用方向為飲料制品，屬于植物源天然防腐劑。 國際防腐劑市場發(fā)展 美國市場研究機構MarketsandMarkets發(fā)布報告稱，全球食品防腐劑市場的規(guī)模預計到2016年為25億美元，年復合增長率為2.5%。北美依然是最大的市場，隨后是擁有一定市場份額的亞太地區(qū)。亞太地區(qū)的新興市場，包括中國和印度在內，增長速度最快。歐洲市場的增長率為2.2%，主要是依靠天然防腐劑。歐洲市場的高年復合增長率主要受天然防腐劑的迅速增長所推動。在歐洲市場內，德國、法國、英國和意大利的增長率較高。北美和亞太地區(qū)一共在全球食品防腐劑市場中占有將近70%的份額。其中化學防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣這三個品種目前仍然是亞太市場消費的主流。 目前，世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多，美國允許使用的食品防腐劑約50種，日本約40種。它們都經過了大量的科學實驗，在食品行業(yè)中的重要性逐漸得到了廣泛認可。 國內防腐劑市場發(fā)展 目前，我國的防腐劑企業(yè)約有100多家，總產量接近50萬噸。近10年防腐劑的產量已經翻了幾番，我國食品工業(yè)總產值年均增長速度達15%以上，防腐劑的品種及數(shù)量也隨之不斷地增長。統(tǒng)計資料表明，防腐劑市場約占整個食品添加劑市場的4%。山梨酸鹽是防腐劑產業(yè)的主要產品，年增長率為4%—5%，增長趨勢較好;其次是苯甲酸，年增長率為4%;丙酸鹽的年增長率約為3.5%，排在第三位。 中國的防腐劑企業(yè)在滿足國內市場的同時，注重開發(fā)國際市場。防腐劑的出口量在世界占重要地位。我國是防腐劑主要品種苯甲酸鈉的生產出口大國，全國生產單位有10多家。其中武漢有機在搬至武漢化工新城后，苯甲酸及其鈉鹽的產能擴充至每年20萬噸，已經坐上了苯甲酸鈉全球市場的頭把交椅，占據(jù)全球食品防腐劑苯甲酸鈉市場份額30%以上。 山梨酸鉀發(fā)展到2010年已成為具有競爭力的、以出口為主的食品添加劑，產量在世界名列前茅，年生產能力在10萬噸以上。隨著我國產量增加，成本下降，出口量擴大，使美國和日本的三家公司被迫退出山梨酸鉀國際市場。 丙酸鈣市場預計從2012年的2.206億美元增長到2018年的3.127億美元。從2013年到2018年復合年增長率6.0%。刺激因素主要源于對新鮮食物和畜牧產品增長的需求。然而，丙酸供應量是限制丙酸鈣市場增長的一個主要因素。由于我國丙酸生產力缺乏技術創(chuàng)新，在一定程度上會限制丙酸鈣的生產。 近年來，國內新研制的防腐劑品種也很多。比如：乳酸鏈球菌素、TBHQ、茶多酚、異Vc鈉、對羥基苯甲酸酯類、丙酸系列產品、甘草抗氧劑、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、二氧化氯等，絕大多數(shù)都是天然類食品添加劑。 乳酸鏈球菌素已經銷往歐、美、東南亞市場，很受歡迎。它既是防腐劑，又具食品品質改良劑的功能，符合我國農業(yè)部NY/T392-2000綠色食品添加劑使用準則的規(guī)定，具有巨大的市場潛力，相信將在國內外綠色食品、有機食品、健康食品的生產中發(fā)揮更大的作用。 防腐劑的發(fā)展趨勢 一、由毒性較高向毒性較低、較安全的方向發(fā)展。 二、由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。 三、由單項防腐向復配防腐方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑無論是化學合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對都比較狹小。有的對真菌有抑制作用，對細菌無效;有的對細菌有效、對霉菌無效。所以，大多數(shù)食品生產企業(yè)添加多種防腐劑以達到防腐目的，人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣譜型食品防腐劑。復配防腐劑將成為業(yè)界的研究方向。 四、由苛刻的使用環(huán)境向方便使用的方向發(fā)展。目前廣泛使用的食品防腐劑，對食品生產環(huán)境有較苛刻的要求，如有的對食品的pH值、加熱溫度等敏感;有的水溶性差;有的異味太重;有的導致食品褪色等等。對食品生產環(huán)境沒有苛刻要求的食品防腐劑會受到食品企業(yè)的歡迎。 五、高價格的天然食品防腐劑向低價格的方向發(fā)展。天然食品防腐劑無毒無害，是發(fā)展方向。但目前天然食品防腐劑的價格高昂，每公斤高達上千元，甚至更高，大多數(shù)食品生產企業(yè)難以承受。大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應用天然食品防腐劑的先決條件。 |
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