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　市場(chǎng)調(diào)研表明,今日的消費(fèi)者希望食品和飲料能更新鮮更接近自然。IFF的調(diào)香師們發(fā)現(xiàn),最美味、真實(shí)的味覺(jué)感受是當(dāng)水果熟透了并仍在樹(shù)枝或藤蔓上的時(shí)候。活體水果富含新鮮組份,一旦水果被摘下,新鮮的組份顯著地減少而且同時(shí)腐敗的組份顯著增加。"活體香精"這項(xiàng)技術(shù)開(kāi)發(fā)與應(yīng)用,能滿足消費(fèi)者對(duì)新鮮風(fēng)味的需求,它針對(duì)活體水果,直接捕捉它們的新鮮和真實(shí)的香氣。這項(xiàng)技術(shù)所制得的新鮮成熟的果香是前所未有的,它具有水果仍然在生活期和高峰成熟期時(shí)所包含的香氣和風(fēng)味。

　　"活體香精"(LivingFlavor),顧名思意是指香精的組成和生活著的水果中的香氣成份一樣或十分接近的一類香精。這類香精的問(wèn)世,是香精史上的新發(fā)展。其實(shí),從本世紀(jì)初,香精工業(yè)界就開(kāi)始試制新鮮采收下來(lái)的水果的香氣、香味。但那時(shí),由于運(yùn)輸保鮮技術(shù)等原因,鮮果局限于一定的地區(qū),又受到季節(jié)的限制,給研究新鮮風(fēng)味帶來(lái)很大困難,所以那時(shí),絕大部份研究工作仍主要以采摘后經(jīng)過(guò)一般保鮮手段處理過(guò)的水果為原料,該時(shí)期水果香精常帶有加工過(guò)的水果如果醬式的香味特點(diǎn)。直到本世紀(jì)中,由于科技的發(fā)展,新鮮水果的獲得已不受季節(jié)、地區(qū)的限制,IFF的香精工作者選擇了新鮮水果和其它香料植物為主要對(duì)象,借助現(xiàn)代化分析儀器的幫助,進(jìn)行了深入細(xì)致的研究。

　　1研究方法

　　傳統(tǒng)的香精揮發(fā)組份是從水果、香料、香辛料中萃取的,它和從活體直接得到的香精揮發(fā)組份化學(xué)組成不同,所以采摘后水果的香精是不能代表活體水果的香精。換言之,使水果和植物體聯(lián)在一起的枝條是致關(guān)重要的,如割斷它,水果"死了",其化學(xué)成份包括它的香精,就會(huì)立刻發(fā)生變化。

　　1.1研究對(duì)象

　　本實(shí)驗(yàn)以活體(結(jié)在樹(shù)上)和采摘后的桃子為研究對(duì)象。

　　1.2研究步驟

　　在已結(jié)果的桃樹(shù)上選擇已成熟的桃子,仍保留在樹(shù)上,小心地用一個(gè)獲得專利的探頭和玻璃球體將其罩起來(lái),在玻璃球體上接一個(gè)Tenax捕集器。然后,不時(shí)向玻璃瓶中吹空氣,空氣將桃子中的揮發(fā)香氣導(dǎo)入Tenax捕集器。當(dāng)收集到一定量之后將捕集器轉(zhuǎn)移到氣相色譜的頂空分析器上,高集后進(jìn)行氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)合分析,從而得到活體桃子香氣香味成份的定性、定量資料。同時(shí),選擇同樣成熟度的桃子,將其采摘下來(lái)在同樣條件下,作其香氣分析。

　　1.3研究數(shù)據(jù)

　　1.4數(shù)據(jù)分析

　　分析表明,活體與采后桃中之香精成分明顯不同,活體中含低沸點(diǎn)的揮發(fā)組分多,如辛酸甲酯。另一個(gè)有趣的化合物是二甲基二硫酯,它僅存在于活體桃子中,而且對(duì)水果之新鮮感起很大作用,雖然其含量并不高;采摘后的桃子,此化合物已不存在。所以,可認(rèn)為它是鮮果度的一個(gè)重要化合物。采下的桃子中含有很高比例的r-葵內(nèi)酯和吡喃酮,而這兩種化合物活體桃中極少。

　　2前景與運(yùn)用

　　IFF的科技工作者在分析比較的基礎(chǔ)上,為了促進(jìn)活體香精的大規(guī)模生產(chǎn),致力于工藝方法的開(kāi)發(fā)并取得成功,不僅使活體香精在實(shí)驗(yàn)室中得以復(fù)制,而且可以擴(kuò)大到工業(yè)生產(chǎn),更可貴的是,他們?nèi)�部用天然產(chǎn)物來(lái)進(jìn)行調(diào)配生產(chǎn)天然活體香精。IFF獨(dú)特的客戶研究方法和情緒圖表法顯示了為什么顧客喜歡活體香精,幾乎兩倍的客戶量表示活體香精比"采摘下"的香精更能喚起愉悅的心情。活體香精的名稱和標(biāo)識(shí)被證實(shí)是一種有力的營(yíng)銷工具,全世界的生產(chǎn)商要求在它們的標(biāo)牌上用這個(gè)標(biāo)識(shí),用了活體香精的標(biāo)識(shí)能使客戶加以區(qū)別,向客戶顯示包裝物內(nèi)的東西是新型的、先進(jìn)的。