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食品各有其獨(dú)特的光彩、香氣與滋味，但為了某種需要，有時(shí)還得借助于不是食品的化學(xué)物質(zhì)。染紅蛋要用染料，炒五香豆要用糖精。那么染蛋用什么染料?糖精是不是糖呢?紅蛋染色不應(yīng)該用普通染料，可用紅曲米色素；糖精不是糖，是一種甜味的人工合成化學(xué)物質(zhì)。它們都屬于食品添加劑。

由于一般的染料含有有害的化合物，如鎘、鉛、汞、砷以及苯、苯酚、苯胺等對(duì)人有害的物質(zhì)，同時(shí)有的染料本身就有毒，進(jìn)進(jìn)人體后可引起急慢性中毒(有的可使動(dòng)物生腫瘤)，因此盡對(duì)不能用于食品中。食品染色，要用食用色素。食用色素有兩類：自然食用色素，如紅曲米、姜黃等等，它們一般無(wú)毒；人1二合成食用色素，我國(guó)有關(guān)部分規(guī)定，僅在部分食品上可用莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)，但肉類及其加工品、魚類及其加工品、水果及其制品、調(diào)味品、嬰幼兒食品及餅干和糕點(diǎn)上都不可用，但糕點(diǎn)上彩妝可用。

糖精是一種合成甜味劑，它并沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用，但其甜度為蔗糖(砂糖)的400倍左右。用量過(guò)大反而有苦味。嬰幼兒食品、病人食品和大量食用的主食(如饅頭、發(fā)糕)都不應(yīng)使用。醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)、餅干和面包中最大使用量為0．15克／千克。

其他添加劑如抗氧化劑、脂肪或含脂肪多的食品，長(zhǎng)期存放后會(huì)有令人不快的味道，這是脂肪酸敗變質(zhì)引起的，可使用抗氧化劑以阻止脂肪的酸敗(氧化)，如一些自然的香料花椒、桂皮、茴香、丁香、姜等。豆油本身不易于酸敗，電可在脂肪中加進(jìn)適當(dāng)比例的大豆油，其抗氧化效果也不差，這可能與其所含的維生素E有關(guān)。

為防止食品變壞，還可用苯甲酸鈉(安息香酸鈉)、山梨酸。它們對(duì)細(xì)菌、酵母、真菌有作用。二者對(duì)人體毒性作用均較小。

總之，隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，作為食品產(chǎn)業(yè)重要組成部分的食品添加劑也不斷增加。它在改善食品色、香、昧，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，進(jìn)步肉類、乳及乳制品、魚類、飲料等食品質(zhì)量和檔次，改善食品加工條件，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期等方面作出了重要貢獻(xiàn)。但是很多添加劑對(duì)健康有危害，因此不可濫用。早在20世紀(jì)80年代我國(guó)就先后頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》、

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑衛(wèi)生治理辦法》等30個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)，使食品添加劑從研制、生產(chǎn)、銷售到使用逐漸走上了法制治理軌道。