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漢族名菜，魚香肉絲是一道地道川菜。 主要是用糖和醋來進行調味，以酸甜味為主，可以和黑木耳、筍來進行搭配，做出的菜品色澤極佳。

魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

魚香肉絲其歷史流傳悠遠。據北京飯店老一代川菜大師黃子云先生講，老一輩師傅相傳，魚香肉絲是三國末期劉禪降魏后，將魚香肉絲帶進了中原，經2000多年的錘煉，在抗戰時期，身在重慶的蔣介石，讓自己的廚師加 入了浙江老家的飲食元素，同時是四川人民桌上的家常菜。 成為了現代人接受的味型，魚香肉絲，由肥三瘦七肉絲、泡辣椒末、食鹽、味精、白糖、姜末、蒜末、蔥末、食醋、香油 、 色拉油、水淀粉 ， 并配以冬筍絲、黑木耳絲等組成。烹調后的質感：肉絲軟嫩、配料脆嫩。色澤紅潤，紅白黑相間。味覺特點：咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜味濃郁。是傳世的珍饈美味佳品。

菜品起源

1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有魚香味菜，這是因為魚香肉絲是從老菜泡椒肉絲改良而來 。魚香肉絲這個名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師改良定名的，并流傳至今。

相關典故

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都 要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油 等去腥增味的調料。
有一天晚上 ，這個家中的女主人在炒另一個菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和。當時她還以為這款菜可能味不是很好吃， 可能家中的男人回來后不好交待。她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。

這個老公不知是肚饑之故，還是感覺這碗菜的特別，還沒等開飯就用手抓起，往嘴中咽。 還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之味。她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃的菜是用什么做的”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。

而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴 ，才會其味無窮！所以取名為魚香炒，因此而得名。

后來這道菜經過了四川人若干年 的改進，已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，受各地的人們所歡迎而風靡全國。所以魚香肉絲這道菜里面是沒有魚的，只有魚香氣。

做法

食品用料
此菜主料是豬肉，輔料是泡椒，才能炒出魚香味。選用豬肉應選三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。

選材技巧

1.干木耳泡發時加些干淀粉同泡，可以幫助清洗木耳上的臟物質。烹調前宜用溫水泡發，泡發后仍然緊縮在一起的部分不宜吃 。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用；孕婦不宜多吃。

2.做這個菜盡 量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，肉絲腌制時最后加入一勺色拉油拌勻，可以有效的保留住肉絲的水分，而且滑油時更容易散開。

做法1
將豬肉切成約7厘米長、0.5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加魚香肉絲調料。

再加入玉蘭片、木耳炒幾下。

做法2:
材料：

瘦肉250克、水發木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量；

做法：

將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內，加鹽和水淀粉調勻。

蔥姜蒜洗凈切絲備用。

木耳和胡蘿卜切絲備用。

把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、廚寶高湯、魚骨粉、水、淀粉調成魚香汁。

鍋內放油、燒倒入，急炒幾下即可。

特點：

色澤紅亮，入口爽滑 ，肉質細嫩,酸辣咸甜。

廚師一點通：

切肉絲時刀功要嚴謹，粗細、長短要適宜，不可連刀。

做法3
材料如下：
主料：豬里脊肉150克；

配料：青椒2個、 水發木耳適量（根據自己的喜好定量）；

佐料： 蔥、 姜、蒜各適量，鹽、料酒少許以及生粉一小勺（腌制肉絲用）；

調味汁： 兩 大勺蠔油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣醬（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一湯匙，等于15ml）；

做法步驟：
1.肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉腌制10分鐘；

2.水發木耳、青椒切絲；

3.蔥、姜 、 蒜切好備用；

4.調好調味汁（這是我自己研究出來的調味汁）；

5.炒鍋里 把油 燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香后，加入肉絲滑炒；

6.炒至肉絲變白，加入調味汁，炒勻；

7.再倒入青椒 和木耳，用裝調味汁的小碗裝點廚寶高水，加進去，翻炒至醬汁濃稠并均勻裹在肉絲和配料上就可以了。

8.調味料里沒有鹽和雞精，這是因為耗油和生抽配合在一起就有咸、鮮的味道，不用再加其他的調味 料了，中途還可以加點醬油讓顏色更好看；

做法4

特色 ： 顏色紅艷，肉質細嫩，咸、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出。
原料：豬肉350克，水發蘭片100克，水發木耳25克，泡辣椒15克，鹽3克，姜5克， 蒜10 克，蔥10克，素油50克，醬油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。

制作：豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、廚寶高鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃ ） ，下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。

做法5
微波爐版

上班工作很忙在家自己用微波爐燒菜。

把豬里脊絲用精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。

器皿中 放入色拉油一匙（余下的一匙拌入肉絲中），并加入除紅椒油外的所有調料，覆上微波薄膜，高火5 分鐘后取出，淋上紅椒油即可。

中途 對廚寶高湯類攪拌，對肉絲翻轉或對相互重疊較嚴重的食品進行攪伴，有助于增強烹飪效果。

做法6
【口味】 ：辣

【難度】： 切墩(初級)

【時間】： 10-30分鐘

【分類】 ：川菜豬肉 老少皆宜

主料： 豬腿 肉250克 ，嫩筍絲100克 ，雞蛋1個

輔料：糖15克 ， 精鹽5克 ，豆瓣醬10克 ，黃酒5克 ，水淀粉15克 ，胡椒粉適量 ，蔥花，姜末各少許 ，醬油10克 ，味精 2.5克 ，麻油10克 ，生油200克 ，醋15克。

步驟：
1.把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗里待用。

2.鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下， 加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。

做法7
原 料：豬瘦肉、冬筍 、黑木耳、胡蘿卜、蔥、蒜、姜、自制剁椒、鹽、白糖、醋、生抽、廚寶高肉湯（或水）、淀粉。

做法：

準備材料

將將泡發的黑木耳切絲，冬筍切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末

將肉絲用少許鹽 、料酒和淀粉將肉絲稍腌。并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、廚寶高肉湯（或水）兌成調味汁

熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速劃炒散開

將肉絲 翻炒均勻

加入事先綽 水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右

然后下入冬筍絲和黑木耳絲大火煸炒片刻

倒入芡汁

待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

小貼士：

冬筍可以買保鮮裝的，只要將筍心的白色鈣化物質洗凈即可，不需要焯燙。沒有可以用茭白做代替也不錯

干木耳泡發時加些干淀粉同泡，可以幫助清洗木耳上的臟物質。

做這個菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬。

做法8
主料：豬里脊肉300克，竹筍200克，干木耳10朵

調料：食鹽3克 ，醬油15毫升，醋30毫升，蔥15克，姜15克，蒜15克，料酒5毫升，香油3毫升，白砂糖15毫升，剁椒 40克，廚寶高水45毫升

口味：魚香味

準備時間：15分鐘

人數：2人份

烹飪時間：5分鐘

做法：

將豬里脊切絲 。黑木耳用40度溫水泡發后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。將肉絲放入碗中，調入水淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，廚寶高清水和水淀粉攪拌均勻備用。

燒熱鍋后倒入油，待油7成熱時候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后，用鏟子鏟到鍋的一側，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出 香味后，和肉絲混合。

倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘后，倒入調好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。

烹飪小技巧：

在切肉的時候， 要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”哈。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。

浸泡木耳的時候，可以撒些淀粉在水里，更容易清潔木耳上的雜質。

一定提前將料汁調好備用。在炒這個菜時，如果一點點去依次放調料，拖延了時間，肉絲出來后的口感，和整個菜的味道，就不一樣了。

做法9
家庭版魚香肉絲

肉絲用蛋清，胡椒粉腌漬。

筍切絲焯水煮六分鐘（腌筍處理方法），香菇胡蘿卜切絲。蔥姜蒜剁碎。

腌好的肉再抓上干淀粉，七成熱油滑至發白。

小火炒剁椒和郫縣豆瓣，炒出紅油。

倒入肉絲炒均勻 。

倒入其他配料，翻炒均勻，放生抽一湯勺，老抽半湯勺，糖兩茶匙，兌廚寶高湯一碗。

大火燒開根據自己的口味調入鹽，這時候別調咸了，收汁后味道還要重。

小火燜十分鐘，大火收汁水淀粉勾芡，放點味精即可。

做法10
主料：豬肉350克 。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。

輔料：鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

做法：

豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻；

蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；

姜、蒜切細末，蔥切成花；

用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、廚寶鮮湯，鹽兌成芡汁待用；

炒鍋置旺火上，放油燒熱，下肉絲炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味；

再放入木耳、蘭片絲、蔥 花炒勻；

最后放入芡汁，迅速翻簸起鍋。

特點:：魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。

做法11

魚香肉絲材料：
豬瘦肉200克、水 發玉蘭片50克、水發木耳25克（在四川常用萵筍絲）、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、廚寶高肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、食用油100克

魚香肉絲做法：

將木耳用溫 水泡發，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；

將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌；

將泡紅辣椒跺成末；

將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、廚寶高肉湯兌成汁；

鍋燒熱，下油，倒 入肉絲炒散；

加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香；

加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；

倒入芡汁和蔥花炒勻即可。

做法12
豬瘦肉適量

冬筍適量

黑木耳適量

胡蘿卜適量

蔥適量

蒜適量

姜適量

自制剁椒適量

廚寶高肉湯（或水）適量

鹽適量

糖適量

醋適量

生抽適量

淀粉適量

準備材料。

將將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末。

將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌。并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、廚寶高肉湯（或水）兌成調味 汁。

熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速劃炒散開。

炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。

將肉絲翻炒均勻。

加入事先綽水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右。

然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。

倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

做法13
時間與份量

準備時 間：30分鐘~1小時

制作時間 ：10分鐘內用餐人數：3~4人

食材

主料：豬里脊400g、尖椒50g、冬筍80g、胡蘿80g、木耳80g、紅泡椒2湯勺

輔料：醋1湯勺、生抽1湯勺、料酒適量、糖2勺、鹽適量、胡椒粉適量、蛋清適量、水淀粉適量、蔥適量、蒜末適量、姜適量

步驟：

將泡發的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲；蔥姜蒜切末

將里脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓勻上姜

醋1大勺、醬油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、鹽、雞精、少許水及姜末、蒜末調成碗汁，備用

鍋燒熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即盛出；

在將配菜滑炒一下，盛出備用

鍋中留少許底油，爆香蔥姜蒜末，加入2勺紅泡椒炒出香味和紅油

下入肉絲快速翻炒

立即加入其余配菜，翻炒幾下后烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋[4]

小技巧：

1、干木耳泡發時加些干淀粉同泡，可以幫助清晰木耳上的臟物質烹調前宜用溫水泡發，泡發后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃；

2、做這個菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香；

3、肉絲腌制時最后加入一勺色拉油拌勻，可以有效的保留住肉絲的水分，而且滑油時更容易散開。

營養價值

脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，并能減少與高脂有關的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積
食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
木耳(水發)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。[6]

食用指南

豬里脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

竹筍：竹筍忌與羊肝同食。

木耳（水發）：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋。[6]

適合季節

春秋
其實不太適合吃辛辣的東西，所以帶辣的川菜在這兩個季節就盡量不做，改為做這個非常適合春秋吃的名副其實版的魚香肉絲。 此道菜中除了肉絲外，還放了豆芽，和含有豐富鈣質的銀魚干。 一個菜中有魚、有肉、有菜，而且營養豐富，可以幫助我們補充鈣質，提供大量蛋白質，更有清熱解毒的功效，是一道全家人都合適的菜哦！

夏季
夏季天氣炎熱，人們食欲大減，但為維持身體健康，需要適量使用辣椒。因為在人們吃辣椒時，只要不將口腔辣傷，味覺反而敏感了。此外，在食用辣椒時，口腔內的唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，人在吃飯不香、飯量減少時，就產生吃辣椒的念頭。事實上，不管吃辣成癮與否，適量吃辣椒對人體有一定的食療作用。辣椒對健康的益處在于：健胃、助消化；預防膽結石；降血糖；辣椒有減肥作用。魚香肉絲菜鮮咸可口，伴著微微的辣味，可謂是是一道極好的下飯菜。

冬季
在天氣寒冷的冬季，不少人喜歡吃辣椒抗寒。可傳統醫學認為，辣椒雖能驅寒、止痢、殺蟲、增強食欲、促進消化，但膳食上應當講究五味（酸、苦、甘、辛、咸）調和，還是要適量食用辣椒哦！魚香肉絲搭配上熱氣騰騰的米飯，怎么吃怎么過癮！