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煲仔飯是廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名點,廣州的街頭小巷里,隨處都有賣煲仔飯的小鋪,香味也會在小巷中飄香。煲仔飯做法既簡單又便捷,雖然分量不大,但吃起來既能有肉料,米飯中還帶了肉香,那種由煲仔帶出的特有飯味,令人食欲大增。廣式煲仔飯的風(fēng)味多達20余種,如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等等。 基本介紹 菜品特點
原料:大米、廣式臘腸(皇上皇),青菜,雞蛋 烹飪過程 1、沙煲在底部抹薄薄的一層油,將洗凈后的大米和水一起放入沙鍋里,泡一個小時以上。米和水的比例大致是1:1.5,即:水沒過米1.5厘米左右。手指測量法:用食指放入米水里,只要水超出米有食指的第一個關(guān)節(jié)就可以。 2、臘腸放入清水中浸泡五分鐘,撈出切片備用; 3、在浸泡好的大米中加入少許油,拌勻; 4、將沙鍋做到火上,蓋上蓋,先用大火煮開,立刻轉(zhuǎn)小小火,將米飯煮至八成熟。 5、等水差不多都要收入米中,呈現(xiàn)蜂窩狀的時候,用筷子攪拌一下(以免糊底),然后放入臘味、姜絲,再打一個蛋進去。 6、蓋上蓋后繼續(xù)小火煮大約5分鐘左右,關(guān)火,不要打開蓋子,蓋著蓋子等15分鐘左右。香味會保留在煲里,中途千萬不能開蓋! 7、用等待的15分鐘,把青菜燙一下,撈出備用; 8、將老抽半勺、生抽1勺、美極鮮味汁1勺、芝麻香油幾滴、白糖半勺混合調(diào)成味汁 9、待飯就焗好后,打開蓋子,將調(diào)味汁淋在蒸熟的煲仔飯上,放上氽燙過的油菜,就可以了! 制作要點 做煲仔飯最關(guān)鍵的就是掌握好火候,避免夾生和糊鍋。一定要注意以下幾點: 1、米和水的比例要在1:1.5左右。 2、大米一定要先泡過,將芯泡透,這樣可以熟的快,不會出現(xiàn)夾生和糊的現(xiàn)象。 3、煮米飯時待水開后,就立刻轉(zhuǎn)最小的小火,這樣才可以避免溢出和糊鍋。如果喜歡吃鍋底略有些焦的感覺的,可以適當(dāng)多悶一會兒,但也必須是小火。 5、如果發(fā)現(xiàn)飯做夾生了,不要著急,均勻的在飯上澆一些水進去,小火悶,悶到飯把水吸干。如果還夾生就再加一點,反復(fù)幾次,飯就熟透了。 6、臘腸最好用皇上皇的,香味很悠長,味道不一樣的。
1.大米 2.青菜1-2棵 3.臘腸3根 4.雞蛋一個 5.鹽少許 6.煲仔飯醬油(淘寶有賣) 做法: 1、大米事先至少浸泡1小時,里面加點鹽 2、煮之前加點油 3、大火煮到飯半生的時候,需要用勺子鏟一下,然后放上切好的臘腸 4、大火煮10分鐘左右,然后用小火煮10分鐘 5、香味出來,鍋四周抹點油,打上一個蛋,用抹布蓋在鍋蓋上面,蓋半小時。 6、在等待的過程中可以把青菜洗好,焯水備用 7、打開鍋蓋,放上焯好的青菜,大火燒一分鐘 8、淋上煲仔飯醬油,伴著孜孜的聲音 ,就可以拌著開吃了 小貼士 1、火候要注意 2、大米要事先浸泡至少一小時。 做法三 制作步驟: 1、大米3量杯淘洗干凈后放入鍋中,加入于平時煮飯同份量的水,約是沒過2/3第一節(jié)食指。 2、大火煮開后放入4條切片的廣式臘腸,蓋上鍋蓋。看到有白煙冒出之后轉(zhuǎn)中小火燜煮大約10分鐘。冒出的白煙可以聞到米飯和臘腸熟的味道。 3、打開鍋蓋順著鍋邊澆上些油,撒上蔥花,蓋上鍋蓋。把鍋變換一下位置,不要只是中間部分受熱,也有利于鍋巴均勻分布,此過程大約2,3分鐘。繼續(xù)聞白煙,有微微的焦味即可關(guān)火。 4、不要打開鍋蓋,燜上10分鐘后拌上生抽食用。 5、配食生抽:蒜2瓣切碎,指天椒一根切碎,鍋里熱少許油,加入蒜末和辣椒末炒香,倒上適量的生抽煮開關(guān)火即可。 做法四 做法: 1、用砂鍋燜飯,水份要比在電飯煲煮飯時多一點;旺火起,開鍋后立即收為文火。 2、并于此時將臘味碼入鍋內(nèi),這樣,浮于飯面的少許水份可以滋潤較為干硬的臘味,而臘味的油脂與香濃味道也可以很好發(fā)揮并滲入飯內(nèi),添加香氣,喜歡飯味更加香濃些的朋友,可以預(yù)備一匙橄欖油或調(diào)和油,和入少許水,順著鍋沿倒入砂鍋。 3、在最微弱的火候下;要時不時轉(zhuǎn)動一下砂鍋,為的是把米飯煨燜得均勻而不糊底,此刻你可以聞著漸漸飄起的飯香氣。 4、最多堅持半個小時,飯就可以收火了。 5、利用這段時間,洗好了小西紅柿和草莓,還預(yù)備了一個白灼青菜和番茄蛋湯。 6、當(dāng)飯做好了的時候;青菜、湯、水果就都給親人們預(yù)備齊了。 7、飯好后,將香蔥末撒入,取出臘味,分別切成薄片。 8、在砂鍋飯上淋勻豉油調(diào)味汁,飯裝碟,碼上切好的臘味就可以就餐了。[1]
材料:白米、長糯米、臘腸、芥藍、雞蛋 調(diào)料:醬油、酒、糖、清水 做法 糯米用清水先浸泡30分鐘,白米也可以提前浸泡... 米和水的比例為:一碗白米,一碗清水;一碗糯米,半碗清水。 還要準(zhǔn)備臘腸,根據(jù)喜好加臘肉。 2.其他材料還需要雞蛋和芥藍~ 芥藍洗凈,小湯鍋內(nèi)加水煮滾,加一小匙油,再加一點點鹽,放入芥藍氽燙, 燙熟的芥藍最后擺放在飯上面。 雞蛋煎成太陽蛋的樣子,和芥藍一起擺在飯上面; 再做一小碗淋汁~ 需要醬油,酒,糖,調(diào)成咸甜味的醬汁,再把醬汁煮滾,最后淋在飯上面~ 3.在鍋中加入白米,長糯米和清水,再擺入臘腸,和飯一起煮~ 將鍋子移到火上,小火慢慢煮,煮10分鐘,熄火后再燜15分鐘。 4.煮好后將臘腸切片,再鋪排在飯上面,擺上芥藍和煎蛋,澆上煮滾的醬汁就好~ 營養(yǎng)價值 臘肉:臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工,故稱臘肉。 2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成,具有開胃祛寒、消食等功效。 大米:大米蛋白質(zhì)中,含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%,賴氨酸含量高于其它谷物,氨基酸組成配比合理,比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式,大米蛋白質(zhì)的生物價(BV值)為77,蛋白質(zhì)效用比率(PER值)為2.2(小麥為1.5,玉米為1.1),蛋白質(zhì)的可消化性超過90%,均高于其它谷物,因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高。 大米可提供豐富B族維生素;大米具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的作用;米粥具有補脾、和胃、清肺功效。 適用人群 大米適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產(chǎn)后、老年人、嬰幼兒消化力減弱者,煮成稀粥調(diào)養(yǎng)食用;糖尿病患者不宜多食。 濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服,血脂較高者不宜多食 糖尿病人少食 高血脂患者忌食 紅斑狼瘡患者忌食
補充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物 嬰兒輔助飲食 防癌抗癌 增強機體免疫力 減肥佳品 促進生長 增強血管韌性 清熱解渴 抗衰老 臘肉蒸、煮后可直接食用,或和其他干鮮蔬菜同炒;西餐中一般用作多種菜肴的配料。 1.大米做成粥更易于消化吸收,但制作大米粥時千萬不要放堿,因為大米是人體維生素B1的重要來源,堿能破壞大米中的維生素B1,會導(dǎo)致B1缺乏,出現(xiàn)“腳氣病”; 2.用大米制作米飯時一定要“蒸”,不要“撈”,因為撈飯會損失掉大量維生素。
大米具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。
1.長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌,它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強,極易通過胃腸黏膜進入人體,僅數(shù)小時或一兩天就會引起中毒。 2.有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。 3.質(zhì)量好的臘肉,皮色金黃有光澤,瘦肉紅潤,肥肉淡黃,有臘制品的特殊香味。 4.臘肉的鑒別:若臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、結(jié)實、富有彈性,并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味,就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之,若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異味,則是變質(zhì)的或次品。 大米 大米中淀粉含量最高,其次為蛋白質(zhì)。一般情況下大米不會生蟲,發(fā)霉(霉菌的大量繁殖)。因為大米中的水分活度值很低(即水含量很少),而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在。水分活度值低霉菌和蟲卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高,霉菌和蟲卵就會吸收大米中的水分進而分解和實用大米中的養(yǎng)分。 在米袋的中間或兩頭各放幾瓣大蒜,或者用布或用紙包些花椒放在盛米的容器內(nèi)。平時要把存米的缸或桶清掃干凈,以防止過冬的蟲蛹隱藏在里面。一旦發(fā)現(xiàn)米生蟲,可將米放在陰涼處晾干,讓蟲子飛走或爬出,生蟲的米除蟲后還可食用。切忌將米放在陽光下暴曬。 1.挑選大米時要認(rèn)真觀察米粒顏色,表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳大米,其量越多說明大米越陳。同時,要捧起大米聞一聞氣味是否正常,如有霉味說明是陳大米; 2.不能長期食用精米而對糙米不聞不問,因為精米在加工時會損壞大量的營養(yǎng),長期食用會導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏,所以應(yīng)粗細結(jié)合,才能均衡營養(yǎng); 3.1999年4月,德國科學(xué)家英戈·波特利庫斯和彼得·拜爾研制的新型轉(zhuǎn)基因水稻開始結(jié)實,因其含有胡蘿卜素,米粒金黃,被譽為“金米”; 4.稻米分類:秈型非糯性稻米谷粒呈長橢圓形或細長形,出米率低,米飯膨脹性大,但粘性較小,容易消化吸收。粳型非糯性稻米谷粒呈卵圓形或橢圓形,出米率高,米飯膨脹性小,但粘性大,稍難消化。以上兩種稻谷根據(jù)收獲季節(jié)又分為早稻和晚稻。糯稻谷又分秈型和粳型糯米,其特點是粘性大。稻谷的分類等級標(biāo)準(zhǔn)主要根據(jù)出糙率、水分含量、黃粒限度等指標(biāo)來判斷。 |
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