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一、簡介 麻辣水煮魚是一道色香味俱全的漢族名肴,屬于川菜或重慶菜。此菜肉質細嫩,麻辣不燥,鮮香醇厚,回味無窮。選新鮮生猛活魚,又充分發揮辣椒御寒、益氣養血功效,烹調出來的肉質一點也不會變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。 水煮魚可謂川菜中的代表作之一,系重慶渝北風味。看似原始的做法,實際做工考究。
做法一 草魚1000克、青筍類300克、精煉油150克、干辣椒節250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小蔥10克、郫縣豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精鹽2克、白糖2克、醬油2克、味精2克、水淀粉15克、鮮湯100克、醪糟汁10克 制法: 1、草魚宰殺治凈,取下凈魚肉,斜刀片成厚約0.2厘米的片,然后放入碗中,加鹽、料酒、水淀粉和勻;魚頭及魚骨斬成塊;老姜、大蒜去皮洗凈,切成姜蒜末;青筍類洗凈,切成片;小蔥洗凈,切成蔥花。 2、鍋置旺火上,燒精煉油至4成熟,放入干辣椒節、花椒、郫縣豆瓣炒香上色,投入姜米、蒜米稍炒,摻入鮮湯,加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。 3、另鍋置旺火上,燒精煉油少許,投入青筍尖加鹽炒斷生,盛入碗中待用。 4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上,鍋內湯汁燒沸,放入魚片滑散氽熟,烹入味精和均勻,起鍋盛入碗中,撒上蔥花。 5、鍋內燒精煉油至5成熟,放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香,淋在蔥花上即成。 特點:肉質細嫩,麻辣不燥,鮮香醇厚,回味無窮
新鮮淡水魚1條、黃豆芽或綠豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。花椒1大把、干辣椒段1大把、鹽1小勺、雞精1小勺、胡椒粉1小勺、淀粉1大勺、蒜瓣5粒切片、姜片10片、蔥段6段、料酒50毫升、郫縣豆瓣醬1大 勺、辣椒粉1大勺、蛋清1個、清水500毫升
1、把魚片成薄薄的魚片,然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段蔥、淀粉和鹽來腌制20分鐘 2、炒鍋內倒入適量油燒熱,然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香,待香味出來后放入豆瓣醬一起翻炒 3、然后往鍋內倒入約500毫升清水(1碗左右),放入魚骨魚頭一起煮至沸騰,沸騰后將魚片放入燙2分鐘,并放入剩下的蔥段,即可關火 4、在另一個大容器里放入豆芽、生菜和芹菜(我用的是綠豆芽,直接放入即可,如果是黃豆芽請事先用開水焯一下,另外我家沒有大容器,所以我就用砂鍋來裝:) 5、將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的大容器里,再在表面撒上辣椒粉 6、把炒鍋洗干凈然后倒入較多油燒熱,放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香,但是注意不要把干辣椒燒糊喲 7、將麻辣油倒入魚片上,然后放入香菜即可 注意事項 1、魚片盡量不要切厚,但也不能太薄喲,太厚了燙的時間長口感則差,太薄則容易碎 2、天氣熱的時候可以把魚片放進冰箱腌制,待別的都準備好了再拿出 3、燙魚片的時候用大火,1、2分鐘即可,時間久了口感較差 4、如果你使用的是黃豆芽,事先要燙熟哦,生菜和芹菜易熟,不用焯水 做法三 草魚一條、白皮黃瓜1條、榨菜50克、生姜5-6片、大蒜1頭、干尖椒1把、花椒15克、小蔥末適量、鹽1小勺、料酒15ML、生粉10克、蛋清1個、水煮魚調料一包、色拉油200克 做法: 1、3斤左右草魚一條,去頭、內臟、魚骨、魚皮,只留凈魚肉; 2、斜刀片成薄片; 3、加料酒、蛋清、生粉、鹽,拌勻; 4、白皮黃瓜去皮籽,對剖后切成厚片,榨菜洗凈切成大片; 5、大蒜、生姜切大片,干尖椒剪成段,花椒洗凈備用; 6、準備德莊水煮魚調料一包; 7、鍋中倒入100克油,大火燒至七成熱時,依次下入生姜、大蒜、干尖椒、花椒,爆香,小火煉出辣油; 8、轉大火,下入黃瓜和榨菜片爆炒; 9、將水煮魚調料倒入鍋中; 10、加入大半鍋水,大火煮沸后轉小火,再煮15-20分鐘; 11、將煮好的黃瓜撈起置于一大碗中; 12、轉大火,將鍋中湯汁煮至沸騰,下入腌好的魚片; 13、氽至魚片斷生馬上關火,將魚片和湯汁盡數倒入碗中; 14、撒上香蔥末; 15、將剩余的100克油置于湯勺中,加熱至冒青煙; 16、將熱油澆于魚表面即可。 小貼士: 想要魚湯更濃,可將魚骨或魚頭與黃瓜同煮,這樣湯底更濃。
2、天氣熱的時候可以把魚片放進冰箱腌制,待別的都準備好了再拿出。 3、燙魚片的時候用大火,1、2分鐘即可,時間久了口感較差。 4、如果你使用的是黃豆芽,事先要燙熟哦,生菜和芹菜易熟,不用焯水。[3] 三、來歷 麻辣水煮魚的來歷——我們都是吃貨
自從獲獎后,親朋摯友紛紛前來祝賀,每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日,有一位從小一起長大的朋友前來探望,這個朋友生活在嘉陵江邊,每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚,這次也不例外。每每相聚,小酌幾杯是肯定的,眼看時近中午,師傅反而為午飯發了愁,不是為了別的,只是因為這位好友從小忌吃大肉,偏偏家中又沒有準備其他的肉,而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際,木盆里跳蹦的魚提醒了師傅,何不水煮“魚肉”。就這樣,第一盆水煮魚誕生了,更沒想到的是,魚肉的鮮美、麻辣的厚重,使得朋友贊不絕口,師傅本人也為之一驚。 從此以后,師傅開始潛心研究“水煮魚肉”,魚肉的特性,麻辣的搭配、色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精,歷經一年多的努力,1985年水煮魚基本定型。很快水煮魚引領了當地的餐飲市場,并不斷的逐步完善,到90年代中期,在當地形成了水煮魚一條街。 1999年初,沸騰魚鄉的創始人楊戰先生到四川考察菜品,通過朋友介紹認識了水煮魚的發明人,把正宗的水煮魚帶回了北京,并針對北方的氣候特點和北方人的飲食習慣,對水煮魚進行了技術改良。1999年7月22日,第一家小店在北京開業了,他的看家主打菜就是“水煮魚”,并且根據水煮魚制作時熱油翻騰、辣椒滾動的特點而起名叫“沸騰魚鄉”。 如果水煮魚做的好的,不管用什么魚差別不會很大,關鍵是味道吸引人。 |
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