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食用香精種類眾多，已經(jīng)滲透到人們?nèi)粘Ｉ畹慕墙锹渎洹ｋS著“塑化劑”事件、染色饅頭、蘇丹紅等有關(guān)食品安全問(wèn)題的頻頻發(fā)生，消費(fèi)者擔(dān)心：過(guò)多的添加食用香精是否會(huì)帶來(lái)潛在的食品安全問(wèn)題？
全世界有5000多種能提取食用香精的原料，我國(guó)批準(zhǔn)試用的食用香料大約有1500多種。可以毫不夸張地說(shuō)，在我們所有的深加工食品中，幾乎都可以看到香精的影子。 按照來(lái)源劃分，食用香精又分為多種。包括： 天然香精它是通過(guò)物理方法，從自然界的動(dòng)植物（香料）中提取出來(lái)的完全天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動(dòng)物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。 等同天然香精該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。 人工合成香精主要用人工合成等化學(xué)方法得到的、尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。 微生物方法制備的香精它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。 反應(yīng)型香精此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生“美拉德反應(yīng)”而得到，常用于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。 另外，按狀態(tài)分類，食用香精又分為：液態(tài)香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質(zhì)占10%~20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%~90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%~90%；粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%~20%，載體占80%~90%。 作為食品添加劑的食用香精、香料功能主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是為食品提供香味；二是補(bǔ)充和改善食品香味。一些加工食品由于加工工藝、加工時(shí)間等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不強(qiáng)，加入食用香精、香料后能使食品香味得以補(bǔ)充、加強(qiáng)和改善。 不過(guò)，食用香精的廣泛使用也存在風(fēng)險(xiǎn)。雖然香精在用于食品之前己在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行了多次測(cè)試，并且香精還具有自我限量的特性，使用量也比較小，但是作為一種特殊的食品添加劑，不能因?yàn)樘砑恿繕O其微小就認(rèn)為它們一定是安全的。 GB2760-2007規(guī)定的香精香料允許在配制食品中使用，但是到底哪些香精、香料可以使用，則沒(méi)有明確規(guī)定，現(xiàn)在我國(guó)市場(chǎng)上食用香精、香料良莠不齊，違規(guī)使用常有發(fā)生，這就給我國(guó)食品香精、香料行業(yè)敲響警鐘。 |
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