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如果說西餐的靈魂是醬汁的話，那么，醬汁的思想一定在香料里頭。 15世紀意大利教皇的主廚用24支桂皮、1盎司丁香、1/2盎司干姜、1/2盎司磨碎的肉豆蔻末、1/4盎司豆蔻、1/4盎司藏紅花配制出了烹制禽類食物的醬汁，這個調料方子在今天的意大利仍然非常流行。 法國菜里的龍蒿棕醬，里面用到的調料包含了青蔥、歐芹、羅勒、迷迭香和龍蒿，至于各自的比重多少，就是掌勺人的秘方了。香料運用得當多多少少意味著該廚師家學深厚，要不就是在傳統烹飪技法里理解力驚人。 在法國延綿意大利廣袤的地中海地區，發韌于田間的美食純樸自然，專職廚師們與香料的情感深厚，他們也從來不吝嗇香料，即使是面包，也加入薰衣草、迷迭香還有肉桂，做成“香料蜜糖面包”。 三年前，法國名廚OlivierRoellinger的歇業在法國掀起了不小的波瀾——有誰會關閉一家米其林三星餐廳呢？而且它是當時布列塔尼地區唯一的三星餐廳，只要開著門，捧著錢專程跋涉到康卜勒等著朝圣的食客從不會間斷。 退休的Roellinger和妻子一起，在餐廳隔壁開了一家香料店，古董木柜上小心地陳列了香料、油醋和一堆軟木封口的玻璃瓶，散發著令人陶醉的香氣。在退體之前，夫婦倆通過旅行就已經帶回來超過120種香料。在這里，你能找到各種偏門的香料，光是大溪地和馬達加斯加產的胡椒與香草豆，就有9個不同的品種。 在Roellinger的店里還能買到一些他自己配制的香料包，每一包里都混合了20種不同的秘密成分，價格公道。PoudredeNeptune(主要成分是蒔蘿、茴香、八角茴香)用于淹漬肉類，使用率很高，Poudre de Voyage(芝麻、肉桂、百里香)加到蒸好的椰奶花椰菜濃湯里，就是一道簡單而又充滿異國情調的配菜。 在《香料傳奇》這本書里，歷史學家傾向認為，歐洲人對香料的迷戀源自于飲食習慣。文藝復興前，意大利人每天消耗大量的肉食，在曼圖亞(Mantua)的一次被記載的“晚宴”上，八位男士，上桌的包括十八盤野雞肉沙拉、五只閹雞、九十根香腸、肝臟料理、五只鴨、五份意大利熏火腿和餡餅、十五只鵪鶉和一頭雄鹿。當時歐洲的存儲條件與技術尚不發達，香料的使用，能夠最大限度地保持食物的鮮度。 但事實并非如此簡單。史學家Wolfgang Schivelbusch嘗試著向人們解釋，來自亞洲的辛香料和種子粉作為上層階級享樂的物品，是如何影響中世紀和近現代歐洲的歷史的。 Schivelbusch認為，并不是像人們普遍猜測的那樣，香料的使用是為了掩蓋變質肉類的腐臭味。東方香料價格昂貴，一般人用不起。況且對現代食客而言，那時菜肴中大量使用的辛辣香料簡直令人無法忍受，超常的香料用量惟一可以說明的是，香料象征著主人家的身家和地位，這絕對是炫耀性消費的最初形式。 法國人Fred當廚師前，曾經在南部小城賽特港的一家家庭旅館打工，除了提供住宿，老板夫婦倆還做家庭菜，經營十幾年，菜單都沒變過。Fred坦言，現在他在法國的大城市，包括在中國吃到的法餐，與他小時候吃的已經不大一樣了——法餐食材與烹調方式條框相對拘謹，對想成名的年輕廚師來說，香料搭配與調制無疑是標新立異的突破口之一。 Fred去印度采風，無意間發現了一種由辣椒、大蒜、孜然、姜、小豆蔻、肉桂混合研磨而成的金紅色的燒烤調料粉，Fred帶回來，在煎鴨胸時使用，客人非常喜歡這種獨特的香味。 法國名廚Jean Georges在紐約曼哈頓有家同名的明星餐廳。他在餐飲界聲名赫赫，美劇《欲望都市》里的Samantha就曾經用“他上Jean Georges餐廳從不用預約”來證明其某任男友地位的顯赫。 Jean Georges23歲時成為廚師，很快就對這個只需要呆在廚房里埋頭苦干的傳統行業失去了熱情。他應聘去到曼谷，在那里呆了4年，“事實證明，如果當時我沒有離開家鄉，我可能不會有現在這樣的成就。”他在接受電視臺采訪時說，“天知道，我在法國生活了這么久，只吃過5種香料，但在亞洲有上百種之多。它們帶給我無限的靈感和可能性。” 當然，也不是每個歐洲人都能理解這股斷斷續續刮了將近兩千年的香料風。法國普羅旺斯老字號OustaudeBaumaniére，主廚是個巴基斯坦移民，燒得一手好法菜，還是有不少鉆了牛角尖的當地人，偏說他“香料擱太多”，并且認為這是“受了東方的影響”。 至于西餐里的香草，08年以前，中國西餐廚師大多數用的是干品，新鮮的香草雖然效果更好卻難覓得。奧運會之后，很多郊區的農戶開始專門種植這些香料供應城中越來越多的西餐廳。對于歐洲廚師來說，最好的廚房應該是在房前屋后都種上一些，需要什么時可以馬上跑到園子里，一摘一洗，好像把新鮮的綠色和陽光都一起扔到了鍋里。 在我們中餐里，如果一道菜名直接指出了調味料，比如蔥爆羊肉，大多數情況下，這道菜會是一道價格適中的家常菜。無論是中餐還是西餐的食物鏈里，大蒜、生姜用得都多，地位卻不算高。在普羅旺斯，有一道媽媽大蒜湯，這是物質匱乏時代的救命食物。媽媽在廚房里找到大蒜粒，壓碎煮湯，加上后園余下的月桂葉、百里香、鼠尾草，把隔夜面包涂上橄欖油，給孩子們果腹。大蒜能清腸蟲，橄欖油中和胃酸，雖然沒有一丁點兒葷菜，孩子們依然能吃得很滿足。 香料們看起來不過是媽媽在饑餓年代的生存智慧。“但香料比你想象的復雜，不要忘記，在商船給歐洲帶回了豐富香料的17世紀，對于向往著伊甸園的人來說，那些植物和香料就是天堂真實存在的證據。”新晉香料商人Roellinger說。 1.迷迭香 薄荷屬，有很強的清涼感，香味持久，其強香能蓋過肉臭。大致規律是，法國人用百里香，意大利人用迷迭香。適用于爐烤的雞、鴨、羊、魚類。 2.肉桂 產于西印度與錫蘭。肉桂有條狀的、有磨粉的。它有清涼刺激性的甜味，適合于辣的菜。但在西餐中以用于甜點類為主，比如加入咖啡、茶等冷熱欽，巧克力尤佳。 3.丁香 丁香樹的花蕾，粒狀如釘，丁香適合于甜辣的菜，有消除腥臭的功能，是肉類菜不可或缺的香料。整顆常用于豬肉、火腿、沙司、湯、燴煮菜等。 4.藏紅花 也叫番紅花。因為不易獲得，是最貴重的香料。蕃紅花也有獨特的香味與微苦味，只用少量就可得到美麗的黃金色。是西班牙海鮮飯與法國魚羹湯中不可或缺的著色香料。 5.百里香 百里香很適合魚的味道，故有“魚香料”之稱。它常與其他香料一齊使用，只是它的香味太強，過量的話會妨害到食物材料的天然原味。 6.月桂葉 中國人稱為香葉，它有清爽的芳香，幾乎可用于所有的菜，與胡椒一樣是多用途的香料,是湯、沙司、魚類菜、肉類菜以及燴煮菜不可或缺的香料。 7.歐芹 歐芹又叫洋芫荽，其新鮮的葉子常用來做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾，有時也可以生著食用。如果將其切碎脫水處理的話用途更加廣泛，香味也會更加濃郁。 8.肉豆蔻 香味甘甜而刺激，整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡常用的調料，也適合于西式糕點。而其濃烈香氣，在菜肴中只要放一點就味道十足。 9.薄荷 薄荷味道清香涼爽，歐洲人似乎可以在任何食物里加入薄荷葉碎，只要興致上來了，連pizza都可以撒上一捧薄荷碎。 10.孜然 也叫安息茴香、野茴香，氣味芳香而濃烈，在西餐里通常用于肉類烹調，被認為有一定的藥用效果。 |
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