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膠姆糖英文名稱為Chewing Gum，分為咀嚼型的(或稱為口香糖)和吹泡型(或稱泡泡糖)。好的膠姆糖產(chǎn)品由多種食品添加劑如膠姆基料，香精，乳化劑，軟化劑，填充劑復(fù)配而成。膠姆糖的柔軟度，硬度，延伸性和粘彈性，一方面取決于膠基本身的質(zhì)量，另一方面，香精香料也會(huì)與膠基相互作用，相互影響。在膠姆糖中使用的香料以油溶性香精為主，有軟化和賦香兩個(gè)作用，添加量為0.4-0.8%。膠姆糖香精忌用水溶性香精，這會(huì)使膠姆糖完全喪失彈塑性，在口中形成一團(tuán)又緊又粗的硬物。香精中的溶劑占香精的50-80%，所以溶劑對(duì)香精的作用是主要的。主要的溶劑有：丙二醇，三醋酸甘油酯，檸檬酸三乙酯，精煉植物油，苯甲醇，柑桔油萜等。但如果用丙二醇作為膠姆糖香精的溶劑，對(duì)糖體的口感影響不好，會(huì)使組織緊密，有僵硬感，缺乏彈塑性，所以一般不主張采用。但在某些特殊情況下，如香精基或某些香料對(duì)膠域溶解性太強(qiáng)時(shí)，則可用丙二醇來(lái)加以調(diào)整。精煉植物油在低溫時(shí)易凝固，長(zhǎng)期存放易氧化，不利于膠姆糖的貨架期。但它與膠基親和性較好，能改善膠姆糖的口感，使之細(xì)膩，可塑性良好。三醋酸甘油酯是個(gè)較為理想的溶劑，嗅聞微酸，味覺苦，會(huì)對(duì)膠姆糖后味有所影響。它與膠基親和良好，能一定程度上軟化膠基，使膠基富有彈塑性，口感柔滑細(xì)膩。口香糖香精的溶劑可選用丙二醇，精煉植物油與三醋酸甘油酯。柑桔油萜適用于泡泡糖香精。 |
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